酒水服务与管理课件.ppt

酒水服务与管理 第一篇 知识篇 第二章 酿造酒;第一节 葡萄酒概述;什么是幸福的家庭？ 日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”;;一、葡萄酒的定义;（二）葡萄酒与健康;知识链接--单宁（Tannin）;问题:葡萄酒是不是陈年后就香呢?;二、葡萄酒的分类;（二）按酒的含糖量分类：(1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于4克/ 升，通常品尝不出甜味。(2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升---12克/升之间，品尝时有微弱的甜味。(3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在12克/升---50克/升之间，酒中有明显的甜味。(4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于50克/升，具有浓厚的甜味。 ;（三）按酒的含气体分类：;（四）按制作工艺分类 天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特殊葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为强化葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒(noble rot)：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。;三、葡萄酒的命名;四、决定葡萄酒味道的要素;（二）土壤.地形.气候 沙土.石砾土.轻黏土(沙土味淡.黏土味重) 东南向.西南向的斜坡地 日照量.风.温度.降雨量等 （三）酿造的技法 ;五、葡萄酒的贮存;新旧世界葡萄酒的特点对比 ;第二节 各国葡萄酒;一、法国葡萄酒;（一）法国葡萄酒花絮 ;（二）法国葡萄酒10大产区 ;1、波尔多产区简介 ;Noble Rot 贵腐葡萄酒;2、勃艮第产区简介 ;Beaujolais 宝祖利;3、香槟产区简介 ;CHAMPAGNE香槟;Champagne 香槟制作工艺;Champagne ??槟制作工艺;Champagne 香槟服务;Champagne 香槟服务;（三）法国葡萄酒的4大等级 ;1、AOC法定产区葡萄酒;2、VDQS优良地区餐酒;3、VIN DE PAYS地区餐酒 ;4、VIN DE TABLE日常餐酒 ;（四）法国葡萄酒等级;1.拉菲庄园 Chateau Latour 2.拉图庄园 Chateau Lafite-Rothschild 3.玛高庄园 Chateau Margaux 4.木桐庄园 Chateau Mouton-Rothchild 5.奥比昂庄园 Chateau Haut-Brion 其中前四个是1855年波尔多区评出的61个列级名庄中的第一级别. ;二、意大利葡萄酒;意大利葡萄酒等级;三、德国葡萄酒;零下8度的奇迹---冰葡萄酒;四、美国葡萄酒;五、中国葡萄酒;第三节 啤酒;一、啤酒;助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。另外，它还可以刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢，对糖尿病患者有利。 利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。 ;减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。 防病。啤酒含大量维生素B族，特别是维生素B12 维生素B2（核黄素）。??生素B12对抗贫血和调节大脑中枢神经代谢机制有一定好处。维生素B2对保护视力、抗治口唇炎、催乳有重要作用。;（二）啤酒过量饮用的害处;二、啤酒的分类;第四节 黄酒;一、黄酒的酿造;二、黄酒的分类