酒水概述课件.ppt

酒水知识与酒吧经营管理 1 第一节 酒水的概念和分类 第一节 酒水的定义 1、酒精饮料 定义：凡是含有乙醇的饮料。 2、非酒精饮料 标准酒度 美国酒度 英制酒度 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定为100 Sikes。 换算：1°＝2 Proof ＝1.75 Sikes 酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。 1.乙醇含量的表示 2.酒的分类 按酒精含量分类 按生产工艺分类 按制酒原料分类 按配餐方式及饮用方式分（含软饮料） （1）按酒精 含量分类 高度酒 中度酒 低度酒 （2）按生产工艺分类 酿造酒（Fermented Wine) 蒸馏酒（Distilled Wine） 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） 混合酒（Mixed Drink） 酿 造 酒：又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。 生产 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。 特点 酒度较低，一般不超过20o； 微生物、氨基酸含量丰富。 生产 工艺 ?糖化工艺 ?发酵工艺 ?过滤工艺 ?灭菌工艺 酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。 蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 简介 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。 特点 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。 生产 工艺 蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。 配制酒：配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。酒度中等，一般在22o—40o之间。 简介 是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒配制酒基与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 生产 工艺 浸泡制法； 混合制法； 勾兑制法 ?混合酒： 混合酒的配制一般是以一种酒同柠檬汁、苏打水或奎宁水等混合，酒少，饮料多，比鸡尾酒淡，带酸味。 ?与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 ?典型代表： 广义的 Cocktail。 （3）.按制酒原料分类 果酒（葡萄酒、白兰地、味美思等） 粮食酒（啤酒、米酒、白酒等） 杂粮酒（朗姆酒、特基拉酒） （4.）按配餐方式及饮用方式分 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。） 佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。） 甜食酒（ 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。） 餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。） 第二节 非酒精饮料 制造工业分类 饮料市场分类 酒吧经营分类 碳酸饮料；非碳酸饮料 果汁饮料； 碳酸饮料； 乳酸饮料 ； 茶水饮料 碳酸饮料； 果汁饮料； 蔬菜汁饮料； 乳饮料； 植物蛋白饮料； 纯水； 饮用天然矿泉水； 固体饮料 果汁饮料 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、?水果汁、 果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 类??别? 原果汁 果粒或果肉 蔗??糖 原果汁? =100%?? 无?? 不加 浓缩果汁 ＞100%? 无?? 一般不加 原果浆 ＝100%?? 有? 一般不加 水果汁 ≥40%?? 无?? 适量 果肉果汁 ≥35%? 有? 适量 高糖果汁 ≥5%? 无 ?高含量 果粒果汁? ≥10%? 有 ?适量 果汁 ?≥5%? 无? 适量 2 酒的酿造原理成分和作用 酿酒原理： 酿酒基本原理主要包括 酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑调味 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。” 加分项 分享一个醉酒的糗事，大家都笑了加分！ 好好学习 不然你除了美和帅一无是处 ?形容 酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等 ?形容酒味的词