三防止食品腐败变质的措施.PDFVIP

第九章 食品腐败变质及控制 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油 教学目的 1.掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生 的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 2.了解各类主要食品腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐 保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 3.能够独立分析一个食品是否可能发生变质、变质原因及在生产 中如何采取合理的预防措施。 第一节 食品腐败与变质 食品腐败变质 （Food spoilage) ：指食品在 一定的环境因素影响下，由微生物为主的多 种因素作用下所发生的食品失去或降低食用 价值的一切变化，包括食品成分和感官性质 的各种变化。 1. 微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性 引起食品变质的微生物种类 食品的环境条件 （1 ）食品的基质特性 A 、食品的营养成分与微生物的分解作用 富含蛋白质的食