两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化-中国酿造.PDF

中 国酿造 2012年第31卷第6期 研究报告 总第243期 ·115． 两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化 钱雨林，闰寅卓，李兆杰，陈晶瑜，韩北忠宰 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的 变化，同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明，肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有 密切关系：相较于移位发酵法，采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高；苯乙胺和腐胺是移位发酵工 艺主要的生物胺，腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。 关键词：酱油：生物胺；移位发酵；原池淋浇发酵 中图分类号：Ts264．21 文献标识码：A 文章编号：0254_5071(2012)06一O5一04 in amines low—saltsolid-s1【ate氨奠卫姒加【僦onof di|蕾orent ChaIlgesbiogenicduring soymceby tcchnologies QL～NYulin，YANYinzlluo，LI动aojie，C既N血g”，H．ANBe也出ong． ofFoodScience醐dNumtional 《College Eng诵ee由g。ChinaA醇cultIllalUniverSi锣。Beijing100083，Cbina) t}le of in Abs廿act：Thecontem isa whichrenectslevel ofbiogenic吼inesqIlal时index fbod强fety．111Ⅱ1isstudy，thech龃gesbiogenic锄inesdufing low-鼢ltsolid—statefe咖entationof saucestwodi矗’erent f咖en蜥on inVes- fermentation，werc soy by technolo舀es，two-曲epand印髑咖争ex乜action inInicrobial NaClcontents c0硼ts，water弛d d耐ng tigatedbylli曲pem哪!柚celiquidchromatography(}玎’LC)．Changes to tlle offe咖en- werealsodctected．ResultsshowedmatthelevelofEn把r06acfe】妇wasrelevanttheacc啪uladonofhistami∞andtvmmine．Atend water孤dNaClcontentsin fementationwere tll柚也ose tation，t11e spraying—ex廿action si伊i＆姐tlylligller main aIl