啤酒酿造-水与酒花要求.ppt

酿造用水的定义;水的硬度定义以及表示方法;总硬度 GH 软水和硬水界限（8 18） 钙硬度 CaH 和镁硬度 MgH 碳酸盐硬度（暂时硬度） KH 非碳酸盐硬度（永久硬度） NKH ;钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵液、啤酒的pH 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致混浊和喷涌 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、啤酒混浊和风味差 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危害，可抑制酵母，抑制发酵 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母早衰，腐蚀设备 ;残余碱度影响醪液pH值对啤酒酿造的影响;酿造用水要求;酿造用水要求;水的总碱度;水分析;氯气???不含有?;水中添加石膏或氯化钙的目的;优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作用、促进草酸钙的形成与分离（避免啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母的衰退，弥补镁含量过高的缺点。;洗糟用水的水质要求;酒 花 品 种 分 类;酒 花 品 种 分 类;酒 花 品 种 分 类;酒花风味;酒 花 制 品;啤酒厂常用的酒花制品;二、 酒 花 重 要 成 分;酒 花添加目的？;酒花油0.2-1.7%;酒花多酚4-6%;酒 花 树 脂;酒花树脂;Hop Bitter Acid Structure;Sunstruck Reaction;Iso-;三、酒花制品的保藏;酒花油被氧化，香味变差;四、酒花添加方法总结以及应注意的问题;五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施;;颗粒酒花国家标准——感官;颗粒酒花国家标准——理化指标;二氧化碳酒花浸膏——理化指标;（一）麦芽种类和质量标准;麦芽种类和质量标准;麦芽种类和质量标准;麦芽种类和质量标准;国标规定的麦芽质量标准项目;特种麦芽质量要求;项目;特种麦芽质量要求;辅料介绍;辅料介绍;辅料介绍; 目前普遍使用一季稻或晚籼米取代粳米，而早籼米价格比一季稻或晚籼米便宜，考虑一季稻、晚籼米与早籼米对产品口感质量影响不易区分，建议推广使用早籼米，降低生产成本。