水产干制品加工中抗氧化效果的研究.pdfVIP

◆ 斗J枝魂果 ．ManagenllIllldR chLll1 ’◆◆ I管理与研 究 ％cienti{ic1ccImt)logical~cf／ievements 中图分类号 ：TS254．4 文献标识码 ：A DOI：10．3772~．issn．1673—6516．2010．10．013 水产干制品加工中抗氧化效果的研究 付宝华 ／山东省青州市产品质量监督检验所，山东 青州 2625O0 摘 要：本文主要讨论鳗鱼干制及储存过程中油脂氧化酸败的控制，选择常用的合成和天然抗氧化剂以及复合抗氧化剂 来延缓鳗鱼油脂的氧化酸败。利用破坏性实验加速油脂的氧化并根据国家标准测定酸价和过氧化值两个指标，对所加抗 氧化剂的抗氧化效果进行比较从而确定鳗鱼干制品中最为适宜的抗氧化剂。 关键字：鳗鱼干制品；抗氧化剂；酸度；过氧化值 一 本研究的 目的是通过实验确定鳗鱼干制品加工及贮 、 研究背景和 目的 藏时的最佳抗氧化剂及其最佳浓度 ，故实验时设置了空白 鳗鱼干营养丰富，肉质