茶香气成分研究进展及护香的探讨.pdfVIP

第 1期 (总第341期) 农产品加工 (学刊) No．1 2014年 1月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jan． 文章编号：1671—9646 (2014)01b一0045—03 茶香气成分研究进展及护香的探讨 张 放，罗龙新，程其春，彭永华， 陈悦水 (深圳市深宝技术中心有限公司，广东 深圳 518115) 摘要：主要介绍茶香气成分物质，对各类茶香气成分进行总结，归纳各类茶香气成分共性特点；简要阐述破坏茶香 气的原因，并在此基础上详细探讨在茶深加工中对茶香气成分的保护。 关键词：茶；香气成分；保护 ． 中图分类号：$571．1 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．i671—9466(X)．2014．01．045 ● ● DiscussionofTeaFragranceComponentsnadProtectingtheTeaFragrnace ZHANGQi，LUOLong-xin，CHENGQi-ehun，PENGYong-hua，CHENGYue-shui (ShenzhenShenbaoTechnologyCenterCo．，Ltd．，Shenzhen，Guangdong518115，China) Abstract：Inthispaper，thefragrancesubstanceofteaisintroduced，itsummarizesawarietyofhtetea~agrancecomponents anditscommon,,characteristic：Itbrieflyexplainswhyhterfagranceisdecomposed，anditdetailedlydiscusseshow toprotect theteafragrance：components+inteafurtherprocessingonhtisbasis． Keywords：tea；rfagraneeeomponerlts；protection ； 、 1．1 茶香气成分物质 0 言 研究人员对茶叶香气进行了大量研究，结果表 目前，通过气相色谱 质谱 、极谱 、红外光谱 明鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶的香气成分虽然有相 和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出香气成分有400 同的化合物，但是含量各不相同，且成分的种类也 多种，在香气成分中以醇、醛、酮、酯和含氮化合 有较大的差异。一般鲜叶中的芳香物质约 占干物的 物为主，其他还有酚、氧杂化合物等 10余大类。由 0．02％ (也有资料认为在 0．03％一0．05％)，其主要富 于茶深加工要经过萃取、过滤、离心、浓缩和加热 含醇类及部分醛类、酸类等化合物，约50多种，其 杀菌等工序 ，导致茶水中所含的挥发性成分发生氧 中占主导作用的香气是青草气 ，它属于低沸点芳香 化或裂变反应 ，因而风味损失严重，即使添加一些 物质嘲。绿茶的香气成分已有300多种 ，而且不断有 合成香精，同样还是失去茶原有的天然和清新的风 新成分被发现嘲，绿茶的香气成分是以鲜叶原有的香 味，严重影响速溶茶及其他茶饮料的风味品质。因 气为主，主要有青叶醇 (呈青草气)、芳樟醇 (呈玉 此，只有先了解茶香气成分以及在加工过程中茶香 兰花 ，百合花香)、苯 甲醇 (玫瑰花香)、苯乙醇 气损失的原因，才能知道如何改进或引进新工艺来 (苹果香)、烯醇等醇类 、青叶醛 (呈青草气)、苯甲