葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理及检测方法.pdfVIP

葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理 及检测方法 吴帅，马佩选 ，张燕，王开宇，李燕 (烟台市产品质量监督检验所，国家葡萄酒及白酒、露酒检测中心，山东烟台264000) 摘 要：本文对葡萄酒中氨基 甲酸乙酯的形成机理、检测方法以及氨基 甲酸乙酯的消除方式进行了综 述。由于发酵食品中氨基甲酸 乙酯会给人体带来长期的危害，所以有必要尽快建立氨基 甲酸 乙酯含量的测 定方法和限量标准。 关键词：氨基甲酸乙酯；形成机理；检测方法；气质联用 氨基 甲酸 乙酯 (EthYl 餐葡萄酒 (酒精含量≤14％， 中氨基 甲酸乙酯的消除方法，为 carbOmate，简称 EC，又称 Vo1)≤l5~tg／L，餐后葡萄酒≤ 氨基 甲酸乙酯的分析检测和酒类 Urethane)是葡萄酒及其它发酵 60g／L。2008年 ，韩 国食品药 发酵过程 中的生产预防提供 了理 食品在生产过程中产生的一种副 物管理局也制定出葡萄酒内氨基 论依据。 产物。1943年，Neuleship…等人 甲酸乙酯的测定标准。目前，各 1氨基甲酸乙酯的形成机理 的实验表明，氨基 甲酸乙酯具有 国政府都对酒中氨基 甲酸乙酯非 1．1 焦碳酸二乙酯和氨反应生成 一 定程度 的致癌性 。1971年 ， 常重视 ，我 国也颁布了出口酒类 氨基甲酸乙酯 L6froth等 在葡萄酒 、啤酒以 中氨基 甲酸乙酯残留量检测方法 上世纪60年代 ，由于焦碳 及其他饮料 中发现 了氨基 甲酸 SN0285-93。 酸二乙酯具有杀死饮料和酒类产 乙酯 。由于氨基 甲酸 乙酯具有 随着人 民生活水平的不断提 品中的酵母和细菌的作用，焦碳 致癌作用 ，世界卫生组织规定 高，营养丰富的葡萄酒逐渐成为 酸二乙酯被当作食品防腐剂添加 了发酵食 品中氨基 甲酸乙酯的 人们消费的优先选择。虽然我国 到果汁、葡萄酒和啤酒中。1971 限量标准。1985年 ，加拿大卫 已有出口酒类 中氨基 甲酸乙酯的 年，Lofroth等口利用 同位素标记 生福利部规定了各类酒 中氨基 测定方法，但 尚未对 国内各种酒 实验发现，当白葡萄酒中含有氨 甲酸 乙酯的限量标准 ：佐餐葡 中的氨基 甲酸乙酯的含量作出限 时，加入的焦碳酸二乙酯会与氨 萄酒 ≤30gg／L，强化葡萄酒≤ 量标注。为了更好地为葡萄酒的 反应生成约1mg／L的氨基 甲酸乙 100gg／L，蒸馏酒≤150gg／L，烈 质量把关 ，应该尽快地制定出葡 酯。反应式如下： 性酒、水果 白兰地~40gg／L，日 萄酒中氨基 甲酸乙酯的检测方法 O(CO2C2H5)2+NH3一 本清酒≤100gg／L。l988年，美 以及合适的限量规定。 H2NCO2C2H5+CO2+C2H5OH 国葡萄酒工业也对葡萄酒中氨基 本文阐述了氨基 甲酸乙酯的 1．2 氨甲酰磷酸和乙醇反应生成 甲酸乙酯含量进行 了限定 ：佐 形成机理、检测方法以及葡萄酒 氨基 甲酸乙酯 收稿 日期 ：2009—11—12 作者简介：吴帅，女 (1979一)，烟台市产品质量监督检验所 (国家葡萄酒及白酒、露酒检测中心)，从事食品检验工作。 E—mail：wushuai97@163．com 66 2010．03 20世纪70年代 ，Ough 实验 酒酸度、改善葡萄酒体和增加葡 烷提取p】。将 已知酒精度的样品 证实氨基 甲酸乙酯可 以由氨甲酰 萄酒微生物稳定性等方面具有重 加 水稀释 ，用正 己烷洗涤 ，然 磷酸和乙醇反应形成 ，且氨基 甲 要意义 】。然而此过程 中乳酸菌 后用二氯 甲烷提取 、浓缩 、定 酸乙酯的生成量基本与乙醇的浓 对精氨酸的代谢会导致瓜氨酸的 容后 ，用气相色谱一质谱检测器 度成正比。反应式如下： 分泌 】。瓜氨酸并不是合成酵母 测定 ，外标法定量 ，检出限为 H2NCO2PO3H2+C2H5OH— 细胞的必需氨基酸，但作为氨基 10~tg／kg，此法回收率低，色素等 H2NCO2C2H5+H3PO4 甲酸乙酯的前体物之一，也是导 杂质多。 但随着进一步的研究发现， 致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量升