“七城会”接待单位餐饮从业人员食品安全培训班课件.ppt

* * “七城会”接待单位餐饮从业人员食品安全培训班 重大接待活动餐饮服务提供者责任 一、餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。 二、餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。 重大接待活动餐饮服务提供者责任 三、餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。 四、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。 重大接待活动餐饮服务提供者责任 五、餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。 六、餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。 七、餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。 重大接待活动餐饮服务提供者责任 八、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。 餐饮服务从业人员健康要求 餐饮从业人员应持有效健康证和食品安全培训合格证上后方能上岗。 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 餐饮服务从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩带饰物（戒指）。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 餐饮服务从业人员洗手规定 1、处理食物前。2、上厕所后。 3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 专间从业人员卫生要求 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 进入专间的非加工操作人员，应符合专间操作人员卫生要求。 从业人员洗手程序 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 洗手方法 二、标准洗手方法 1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦 从业人员洗手方法 4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒 餐饮具的消毒保洁 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 餐饮具的消毒保洁 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 不得重复使用一次性餐饮具。 消毒后的餐饮具应自然晾干或烘，禁止擦干。 餐饮具消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸保持100℃10分钟以上。蒸汽消毒100℃10分钟以上 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 餐饮具消毒方法 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上（或见所用药物的使用说明）。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂