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南京农业大学食品营养学选修课ppt食谱编制课件
食物成分表的
使用方法; 食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分均以每100g可食用部分中的成分含量。; 请利用食物成分表计算250g馒头市品所提供的能量和钙含量。; 250g馒头提供的能量：; 250g馒头提供的钙量：; 查表得知，河蟹的可食部为42%，每100g河蟹食部所含视黄醇当量389μgRE;;1、确定营养素需要量
3、食物选择和食用量的计算;;;1、能量; 占总能量的10～15%，即1～1.5g/kg体重。大于 1.5g/kg体重时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。;; 占总能量的55～60%，膳食纤维每天摄入量在25～35克。;;;;;;;;食 谱 编 制;;食谱编制的方法;2、食物交换份法;（1）测定身高和体重，判断体型，计算能量供给目标量
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给目标量
（3）确定主食种类：根据碳水化合物总量计算主食量
（4）计算副??蛋白质量=总蛋白质量-主食含有蛋白质量
（5）确定副食原料品种及其蛋白质分配量，计算各种副食量
（6）确定烹调油用量=总脂肪量-主、副食含有的脂肪量;（7）确定蔬菜和水果量：据膳食宝塔而定
（8）配置食谱并分配至三餐
（9）计算食谱中各类营养素含量并评价其合理性
（10）调整：据计算结果，结合食用对象进行必要的调整
（11）确定烹调方法和食用方法等注意事项;;确定主食用量;;全日脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-14% )÷脂肪能量系数;确定烹调油用量;;;饭菜名称;;食谱调整和评价;富含视黄醇的食物 从下列食物中获得800μgRE视黄醇;富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁;富含钙的食物 从下列食物中，获得800mg钙;富含VB1的食物 从下列食物中获得1.0mgVB1;富含VB2的食物 从下列食物中获得1.0mgVB2;富含VC的食物 从下列食物中获得50mgVC;2000kcal能量食谱全日的所有营养素的 参考 摄入量标准 ;2000kcal
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