03 沃尔玛 山姆会员店鲜食管理课程01-35.pptVIP

Fresh Management Class山姆会员店鲜食管理课程 Sally Li Christina Ye September, 2002 课程目标 鲜食课程内容概要 鲜食部概要 鲜食部的特点 鲜食政策 课程内容 鲜食流程 损耗控制 鲜食盘点 分组游戏 分组游戏 团队介绍 课堂规则 测试 影响顾客选择超市的12项优先顺序 顺序 特征 顺序 特征 1 清洁整齐 7 肉铺商品的新鲜度 2 低价格 8 货物在货架上排列整齐 3 生鲜食品的新鲜度 9 货架上标明单价 4 态度可亲收银迅速正确 10 商店的地理位置 5 价格标识清晰 11 购物能迅速简便地完成 6 商品生产日期的新鲜度 12 乳制品的新鲜度 鲜食部的重要性 商场的形象部门 鲜食部的重要性 可增加会员的光顾次数 由于会员的不断光顾而增加销售额 提高整个会员店的毛利 鲜食商品流程 收货/质检- 鲜食收货原则 10分钟原则 收货部员工负责鲜食的收货，鲜食的员工在场负责检查收货质量。 不可以将食品直接放在地上。 对照订货的规格。 鲜食商品流程 收货/质检- 鲜食收货原则 核查送货的储存条件 总公斤数的尾数四舍五入 扣秤的原则 核对限量本 不过多的对果蔬进行搬弄。 鲜食商品流程 收货/质检- 鲜食收货原则 严格按照收货标准进行收货质检。 鲜货 冻品 果蔬 原料 鲜食商品流程 储存 选择储存条件 填写储存标签 储存要求 离地/离墙 FIFO 防止交叉感染 鲜食商品流程 生产加工 严格按照料单生产 出品率 出品质量 鲜食部商品特点 部门特点 熟食 64/74 产品加工部门 商品种类：烤、炸、卤水、炒、烧腊以及凉菜 标准性强 技术要求高 设备 鲜食部商品特点 部门特点 海鲜 64/75 商品种类：冰鲜、活鲜、干货、鱼丸 加工/储存温度要求 养殖技术要求 季节性 陈列标准要求 鲜食商品流程 储存 储存要求 注意温度 避免食物裸露摆放 远离风口 鲜食部商品特点 部门特点 鮮肉 64/76 商品种类：新鲜的肉类产品、腊味、调味类 产品分割要求 加工的环境要求 降价要求 鲜食部商品特点 部门特点 果蔬 64/56 商品种类：硬水果、软水果、瓜类、叶菜类和根茎类。 价格变化大 季节性强 鲜食部商品特点 部门特点 面包 64/77 商品种类：面包：硬包、软包、松饼、酥皮包蛋糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕 蛋挞、曲奇。 加工产品部门/专业性强 保质期短/按份销售 设备多 鲜食政策 一般政策 部门政策 退款政策 竞争政策 鲜食政策 轻度和严重违规 鲜食政策 一般政策 鲜食盘点 一个月两次盘点，鲜食经理输入信息。 修正信息时间不得超过12小时 确认后发现错误，必须在月初第一天营运结束前将修正信息汇报给国际鲜食部。 鲜食政策 一般政策 鲜食盘点 连续两次发生误报盘点结果，将被书面指导。 鲜食副总和防损部的员工必须参与月盘点的全过程。 常务副总每一季度参加盘点。 总经理每半年参加盘点。 鲜食管理层如果有意误报盘点结果将导致解聘 鲜食政策 一般政策 着装规范 着装须恰当、整洁、及干净。 必须穿上提供的工装。 任何时候都不可以穿短裤。 不可以穿露脚趾的鞋。 头发干净整齐 鲜食政策 一般政策 着装规范 佩带的饰物。 安全腰带应始终穿上。 受伤的部位不允许暴露在食物周围。 不可以涂指甲油和护肤品，修剪指甲。 带防切手套/使用一次性手套。 鲜食政策 部门政策 试吃的规定 卫生清洁标准 每两小时一次更换放食物夹的桶 每四小时一次温度记录 鲜食政策 部门政策 每三小时一次检查食品的品质 检查食品展示柜的温度 不允许在即食食品上加冰 果蔬的两次报损 52周文挡的管理 重量检查 扫描检查 鲜食政策 部门政策-鮮肉部 绝不可以将碎肉绞细。 降价 鮮肉的再包装。 不可以任意延长销售截止日期 鲜食政策 部门政策- 鮮肉部 出品率测试 每周至少进行三次出品率测试。 绞肉机的清洁和加工记录必须每次都归挡。 防切手套 任何使用刀的员工，均在未持刀的手带上。 清洁刀片的时候。 锯肉时不可以带上防切手套。 如果不遵守上面的守则，将被视为重大违规。 鲜食政策 部门政策- 面包部 不可以私自更改生产的面包品种。 必须贴上销售截止日期。 生产好的产品必须包装，进行销售。 蛋糕底做好后，如当天不用，表上日期，放 入冷冻柜中存放。 展示的产品必须记录于损坏中。 鲜食政策 退款政策 鲜食商品200%保证 注：任何时候只要可能，应让鲜食经理参与退款 鲜食政策 竞