旅馆饭店卫生知识培训课件.ppt

食品与原料运输（ 4.乳及乳制品） (1)生乳。储乳桶用前必须先清洗再用蒸气消毒。桶、罐、槽车盛装生乳时，应用多层纱布过滤，除去乳中的机械杂质。 生乳应低温运输，乳先进行冷却，一般以2～8℃为宜。桶、罐及槽车要密封良好，容器以不锈钢为最好。不得使用有颜色的塑料容器。 (2)乳制品。车船应清洁卫生，不得与有气味及有毒有害物品混装混运。装卸时应避免水浸受潮和剧烈震动而造成包装破裂受污染。 消毒乳应于2～8℃的冷藏车运往销售点 奶油制品也应保持低温、清洁的环境，到达卸货地点时，温度不应高于15℃。 食品与原料运输（ 5.低温、冷冻食品） 低温、冷冻食品应在一定的低温条件下运输。运输中，为使食品保持适当温度．应选 用具有良好保温性能的冷藏车船，车厢及船舱内要保持清洁，无异味。食品装运前要冷却到规定的低温。运输中的温度应保持在一18℃以下或2～8℃．以防止微生物繁殖。食品装卸要迅速，运输途中要保证冷藏温度，尽量减少和缩短冷藏车厢门开闭的时间。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触