第二章__食品加工工艺.pptVIP

糖质原料酒精生产工艺 糖蜜酒精发酵的特点： 1. 糖蜜是糖厂副产物，所含可发酵性物质是糖，还含有一定数量转化糖。 2. 糖蜜中干物质浓度约80-900Bx，含糖50%以上，因此在酒精发酵前，糖蜜必须加水稀释。 3. 糖蜜中一般都含有很多杂菌，故一定要进行加酸酸化，并添加防腐剂或加热灭菌。 4. 糖蜜中含有大量焦糖、氨基糖等黑色素组成的胶体物质，它们是产生大量泡沫的原因。泡沫导致发酵罐利用率低，并会影响酵母代谢，所以发酵前要澄清法除去胶体和色素。 5. 糖蜜中灰分含量很大，一般为5-15%，灰分含量高严重影响酵母发酵能力，所以要尽可能除去。 6. 糖蜜中含有少量重金属离子，但如铜离子的存在，就会抑制酵母的生长和酒精发酵。应除去。 7. 糖蜜中的氮和磷含量随不同品种而异，一般甘蔗糖蜜缺氮，甜菜糖蜜缺磷。发酵时应添加必要营养盐。 8. 由于糖蜜中含有大量胶体，渗透压高，酵母生长慢，糖蜜培养酵母要适量通风。而通风结果造成发酵液中头级杂质增加，进而使得酒精蒸馏要采取相应措施。 糖蜜稀释的不同工艺 糖蜜稀释方法： 1. 间歇稀释法 分批在稀释罐中进行，罐内装有搅拌器。 2. 连续稀释法 不带搅拌器的连续稀释器 带搅拌器的连续稀释器 糖蜜的酸化： 糖蜜酸化的主要目的是得到所需pH值的稀糖液，防止发酵时杂菌繁殖，同时加酸也有利于除去部分灰分和胶体物质。 加酸方式： 间歇发酵，酸直接加到稀糖液中；连续发酵，酸加入到稀释至40-60%浓度稀糖液中，增强灭菌效果。 营养盐的添加 （一）甘蔗糖蜜所需添加营养盐和生长素 1. 氮源 氮的需要量根据细胞数和糖蜜中氮的含量计算。我国甘蔗糖蜜酒精厂采用硫酸铵做氮源，用量每吨添加1-1.2kg，即0.1-0.12%。 2. 生长素及镁盐 生长素添加一般通过酵母自溶液或麸曲汁来实现。镁盐用硫酸镁，用量为糖蜜量的0.04-0.05%。 (二)甜菜糖蜜所需添加营养盐 一般甜菜糖蜜中不缺乏氮源和生长素，但磷酸盐含量不足。 目前工厂一般都用过磷酸钙作为磷源，用量为糖蜜的1%。此外，还可以用磷酸氢二胺，用量为每1000L酒精加9.45kg。 糖蜜的灭菌 1. 加热灭菌 通蒸汽将稀糖液加热到80-90℃，维持1h。加热灭菌还可以使胶体絮凝，达到糖液澄清的作用。但加热灭菌消耗大量蒸汽，所以工厂只有必要时才采用此法。 2. 防腐剂添加 为了节能，许多工厂都采用添加防腐剂达到灭菌目的。 漂白粉：每吨糖蜜加200-500g。 甲醛：每吨糖蜜加福尔马林600ml。 氟化钠：毒性较大，用量为0.01% 五氯苯酚钠：用量0.004%，效果好。 抗菌素：1-2ug/ml，但价格昂贵。 稀糖液的澄清 1.加酸通风沉淀 将糖液加水稀释至50Bx，加入0.2-0.3%浓硫酸，通压缩空气1h，静置澄清8h，取上清液作为制备稀糖液用。 2. 热酸处理 效果较冷酸法好。稀释至55-60Bx，60℃，加硫酸调pH3-3.8酸化5-6h，取上清。 3. 加絮凝剂法 加絮凝剂提高澄清，国内有工厂实验添加聚丙烯酰胺作为澄清絮凝剂。 4. 机械分离法 常用离心法和压滤法。 稀糖液的制备流程 第三节 糖蜜发酵酒母制备 糖蜜发酵对酵母的要求： 除了酒精酵母具有的基本特性外，还应具有附加性能： 有强的耐渗透压性能。 要具有较高的耐酸和耐温的能力。 要提高酵母对重金属，特别是Cu2+的耐性。 选育产泡沫少的菌株。 酒母的制备 通风培养情况不同 （1）不管接种量大小，系数K在培养过程中几乎不变，只是在培养结束前，由于醪中含糖很少，K值才略降低。 （2）通风时，酵母的增殖量是嫌气时的2倍，因此，不论间歇还是连续过程，酵母培养应该通风，可提高生产能力和增加细胞密度。 （二）酵母耗糖量和通风量 在不通风情况下净增1000亿酵母细胞耗糖8g，而在通风时只要2.5-3g，所以，通风培养酵母是有利的。 （三）纯种酵母的扩大培养 （四）酒母的制备 一般加入稀糖液，接入10-20%的酒母种子，通风培养，通风量2-3m3/m3h，温度28-29℃，10h即可成熟。 第四节 稀糖液发酵 影响发酵产品的因素 1. 稀糖液通风强度：适当通风可以促进酵母繁殖。 2. 发酵醪的酸度：稀糖液酸化是保证他们发酵正常进行的必要措施。但酸度提高对发酵产品形成有一定影响。 3. 发酵温度：成熟发酵醪中，温度越高，醛类含量越低；而高级醇含量会增加。 4. 产品抑制：酒精浓度升高会影响酵母的生长，一般10%的酒精就可以使得酵母几乎停止生长，但也与发酵方式有关，连续发酵时，酒精浓度达到7%，酵母仍能正常繁殖。 5. 接种量的影响：酵母制