第三章 营养食谱与评价与调整.pptVIP

一日膳食计算与评价 男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分） 早餐 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g） 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。 表3 每人每日摄入各类食物量表（克）编号： 单位 日期 日期 餐次 食物名称 总摄入量 平均每日摄入量 2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。 * * 第三章 营养食谱的评价与调整 （食谱编制后的评价） 原理：设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 一、食谱评价的内容 1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 二、食谱评价的步骤 1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。 2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。 3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。 4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。 7、计算三餐供能比例。 1、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全 谷薯类：面包150g、面粉150g、大米125g 肉类：火腿25g、瘦猪肉45g 豆制品：熏干30g、豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g 油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全 2、食物所含营养素的计算 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 以150g面粉所含营养素为例： 查食物成分表得出150g面粉可提供： 热能：150×344％＝516（kcal） 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） 钙：150×31％＝46.5（mg） 铁：150×3.5％＝5.25（mg） 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg） 维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg） 余略 该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4ug，VC70mg，维生素B1 0.9mg。 该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，VA600ug，VC80mg，维生素B1 0.9mg。 评价： 比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本符合要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝麻酱等含钙丰富的食物，以弥补此食谱的不足之处。 3、三种产能营养素的供能比例计算 由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。 蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％ 脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％ 碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 评价： 蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。 4、优质蛋白质占总蛋白质的比例 将来自动物性食物及豆类食物的