保鲜贮藏-陈萍-食工11-.pptVIP

* * * 保鲜贮藏技术 陈 萍 目 录 1. 概 述 2. 保鲜基本原理 3.保鲜方法及应用 4. 国外食品保鲜技术研究进展 5. 保鲜技术的发展趋势 第一章 概论 保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。 第二章 保鲜基本原理 影响因素 B E C D A 酶 微生物 温度 水分 空气 此外，虫害、光、时间、机械损伤也是引起食品腐败变质的原因。 利用营养物质繁殖，分泌代谢产物 低温导致微生物活力降低和死亡 影响呼吸作用 酶的介质，酶活变化 果蔬采摘后酶活性提高，代谢过程加快 第三章 保鲜方法及应用 低温保鲜技术 气调保鲜技术 物理保鲜技术 化学保鲜技术 其他保鲜技术 一、低温保鲜技术 冷藏法：是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，并结合温度和湿度的调节，延长贮藏期。 冷藏法的原理： 1、低温对微生物的影响 2、低温对酶的影响 3、低温对食品物料的影响 二、气调保鲜技术 气调技术的基本原理是：在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变坏的生理生化过程和抑制食品的微生物活动过程。