食品与化学性污染及其预防.ppt

第二章食品的化学性污染及其预防 ;第一节 食物中可能存在的天然毒素;;人类的食物;(一)有毒蕈类的有害物质;;１　胃肠毒型毒蕈毒素;２　神经精神型毒蕈毒素;中毒特征：;3　溶血型毒蕈毒素;4　脏器损害型毒蕈毒素;;1.潜伏期 食后10～30小时，一般无任何症状。 2.肠胃炎期 可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。 3.假愈期 此时病人多无症状，或仅感轻微乏力不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。 4.内脏损害期 此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疽、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。 5.精神症状期 部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。 6.恢复期 经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。 ;5　光过敏性皮炎型毒蕈毒素;（二）马铃薯中有害物质 致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。