食品包装杀菌新技术——朱丽娟课件.ppt

超声波杀菌技术 超声波的概念 科学家们将每秒钟振动的次数称为声音的频率，它的单位是赫兹。我们人类耳朵能听到的声波频率为20～20000赫兹。当声波的振动频率大于20000赫兹或小于20赫兹时，我们便听不见了。因此，我们把频率高于20000赫兹的声波称为“超声波”。 超声波杀菌机理 由于其频率高、波长短，除了具有方向性好、功率大、穿透力强等特点以外，超声波还能引起空化作用和一系列的特殊效应，如力学效应、热学效应、化学效应和生物效应等。 当超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡（或空穴），在声场的作用下被激活，它表现为这些气泡（空化核）的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。泡内可呈现5000℃以上的高温和几百到上千个大气压的高压 热学效应 机械效应 空化效应 化学效应 弥散效应 声流效应 毛细效应 一般认为，超声波所具有的杀菌效力主要由于超声波所产生的空化作用，使微生物细胞内容物受到强烈的震荡从而达到对微生物的破坏作用。利用超声波空化效应在液体中产生的局部瞬间高温及温度交变变化、局部瞬间高压和压力变化，使液体中某些细菌致死，病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏，从而延长保鲜期。 超声波杀菌设备只宜用于液态食品的杀菌 果蔬汁饮料、酒类、牛奶、矿泉水、酱油等液体食品。超声波灭菌较之传统高温加热杀菌工艺，超声作用既不会改变食品的色、香、味，也不会破坏食品组分。而