食品热保藏.ppt

第三章 食品的热处理与杀菌;作业1;糖水黄桃;蔬菜罐头;中国十大罐头品牌;;食品的热处理;热杀菌的主要目的;热杀菌处理的最高境界;一、微生物的耐热性;;微生物的耐热性;微生物的生理状态;污染微生物的种类和数量;盐 类;水分活度;pH值; 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 ;酸度;热杀菌食品的pH分类;肉毒杆菌;罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。;在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。 中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。;食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成