餐饮成本核算课件.pptVIP

2、体积估量法 体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其质量，然后按其进价计算出成本。 3、规格比照法 规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。 二、调味品成本计算 饮食产品的生产加工方法，可分为单件生产和成批生产两种。单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。 1、单件调味品的成本核算 单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称为个别成本。各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。 单件调味品计算： 1）首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用量； 2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本） 3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味品的成本。 2、批量生产调味品的成本核算 1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量； 2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本； 3）用产品的数量来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。 公式集： 调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味品N成本 第四节 饮食产品成本核算方法 一、饮食产品成本核算的任务 1）精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打好基础。 2）揭示单位成本升降