(面包十六节)食品的卫生、烘焙百分比计算.pptVIP

1、先将干性原料放入搅拌缸搅拌均匀即可。 (面包十六节)食品的卫生、烘焙百分比计算 本节目标 通过本节学习使大家掌握 1.烘焙食品的卫生。 2.烘焙食品制做时百分比的计算。 . 3.奶酪芝士面包、蜂蜜小面包的制作的配比及制作过程。 一、烘焙食品的卫生及管理 烘焙食品是指以面粉、糖、油脂、蛋、奶、果仁和蜜饯等为原料，加入适量的食品添加剂，进一定的配方，采用烘烤、油炸等工艺加工制作的具有不同风味的即食食品。 1、烘焙类食品的主要卫生问题 ①霉变：烘焙食品由于一些制品水分含量较高，未经烘透时易造成发霉。烘焙的食品霉变与其生产工艺、包装材料和存放的温度、湿度及时间长短有关。 ②油脂酸败：烘焙类食品生产中如使用了轻微酸败的油脂或含油脂的果仁等原料，经热加工可加速酸败。尤其是含油脂较多的糕点食品存放时间过长，在高温的夏季，易出现酸败。 ③虫蛀：冷加工成型的一些烘焙食品易生虫，往往是由于面粉加热不彻底，虫卵未被杀死而致。加工后的熟粉保藏不当被昆虫污染也是生虫的原因。 ④包装材料不符合卫生要求。 ⑤滥用食品添加剂。 2、烘焙类食品的加工卫生 ①烘焙生产企业要有足够的生产场地和卫生设施，生产中所用的加工器