烹饪比赛方案-柯城区.docVIP

2011年柯城区首届职工职业技能竞赛 中式烹调师（农家乐厨师）技术文件 2011年10月 一、技术文件制定标准 中式烹调师（农家乐厨师）项目以《中式烹调师国家职业技能标准》中级为基础，参照浙江省技能大赛相关标准要求制定。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 （一）竞赛内容 本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。 （二）竞赛形式 竞赛采用单人竞赛形式。 （三）成绩计算 理论知识竞赛试卷满分为100分，理论知识竞赛成绩按照30%折算计入竞赛总成绩；技能操作竞赛满分为100分，技能操作竞赛成绩按照70%折算计入竞赛总成绩；折算后的理论知识竞赛成绩与技能操作竞赛成绩相加得出竞赛总成绩。 三、竞赛范围 （一）理论知识 1．试题类型：以客观题的形式命题，题型为选择题和判断题，采用无纸化考试模式进行。 2．竞赛时间：90分钟。 3．命题方式：国家题库抽取与专家命题相结合。 4．主要参考资料：《中式烹调师国家职业标准》 （二）技能操作 项目 菜名 标准及要求 配分 冷菜 手法拼盘 四围碟 原料自带，荤素搭配合理，手法指定：排、堆、叠、围 30% 自带原料 自选热菜 自选 原料自备，品种自选。要求色、香、味、形、养俱佳，以味为主，讲究营养卫生。能体现农家风味、地方特色。 40% 指定原料 自选热菜 自选 要求色、香、味、形、养俱佳，以味为主，讲究营养卫生。 30% 项目一：冷菜手法拼盘 要求用熟练的刀工技法和拼摆手法，将冷菜原料拼摆成营养搭配合理的冷盘。 考核要求：1、刀工精细、拼摆恰当； 2、色泽搭配协调，食用价值高； 3、合理用料，符合卫生要求； 4、要使用天然色素； 5、原料和盛器自备，要求有四种以上的荤素原料，净料重量不少于150克，现场刀工切配，按规定手法拼摆。 6、考核时限：30分钟 项目二：自带原料自选菜 自带原料，品种自选，制作能体现农家风味、具有地方特色的典型菜品。 考核要求：1、原料自带、盛器自带，特殊的调辅料自带； 2、具有一定可比性、普遍性和代表性，体现地方特色风味； 3、使用本地区常用的烹调方法； 4、讲究色、香、味、形、质的配合； 5、考核时限与指定原料自选热菜合为70分钟。 项目三：指定原料自选热菜 将提供的主料，配以自备的调辅料，制作能反映中级中式烹调师水平和个人操作特长的菜品。 考核要求：1、原料为草鱼一条，净重为1000克左右（开腹、去鳞、去腮、去内脏）； 2、烹调方法有一定难度； 3、能够体现比赛选手一技之长，能反映整体水平； 4、讲究色、香、味、形、质的配合； 5、主料现场提供，辅料和盛器自备； 6、考核时限与自带原料自选菜合为70分钟。 四、赛场设备 序号 设备名称 规格 数量 备注 1 不锈钢工作台 每人一个半平方 2 液化气炒灶 1灶眼 每人一台 3 台秤 小型 每五人一台 4 砧板 每人一个 5 盆 小型 每人二个 调糊、浆用 6 盘、碗 根据成品盛装要求确定 每人四个 盛装成品用 7 炒勺 每人一个 8 京锅 每人一个 9 漏勺 每人一把 10 双耳中锅 每人一个 11 调料盛器 每人一套 12 蒸灶 根据实际情况确定 每五人一台 二人一层 五、比赛要求及评分办法 1、操作竞赛总时间100分钟，超出部分前十分钟内，每超出一分钟扣总分数一分，超过十分钟出来的菜肴不计分数，按零分计算。 2、自选热菜按十人量制作，原料自备，但不得成型，特殊调料可自带，装饰物场外制作好，带入赛场不予评分，现场制作给予评比。自选热菜原料禁用国家规定的保护性动植物，不准采用人工色素。 3、理论知识和技能操作比赛均按中式烹调师国家职业标准中级工的要求和农家菜特点设定比赛内容和评判要求。 六、参赛选手须知 1、选手应提前10分钟进赛场，按指定座位号、工位号参赛，迟到30分钟不得参加竞赛，理论知识在竞赛开始30分钟后方可离场。 2、选手应按要求着工作服、佩参赛证。 3、比赛过程中，选手应严格遵守赛场纪律，服从工作人员的安排。 4、选手在操作过程中应保持环境整洁，废弃物应倒入指定垃圾桶。 5、每场选手比赛结束后，选手应确认带好自己的工具，迅速撤离赛场。 6、参赛选手应服从评委判决，如对评判结果有异议，应向组委会提出陈述，不得直接与大赛工作人员交涉。 7、竞赛严禁冒名顶替、弄虚作假，各参赛相关部门应事先验证和确认选手资格。 8、竞赛提供各类用具，包括炉灶、工作台、炒勺、漏勺等，各参赛队可随时向组委会了解设备提供情况，竞赛允许选手根据个人习惯和偏好各备部分用具。 9、竞赛提供规定菜肴原料、配料和油、盐、酱、醋等常用调味品，自选和自创菜品原则上由各选手自备原材料，需要采用特殊调味品请各选手自备。 10、比赛用料鼓励使用大众原料精细制作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家