中温发酵乳菌株筛选及其发酵特性分析-国家奶牛产业技术体系.pdfVIP

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2018-08-19 发布于天津
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中温发酵乳菌株筛选及其发酵特性分析-国家奶牛产业技术体系.pdf

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中温发酵乳菌株筛选及其发酵特性分析-国家奶牛产业技术体系

中国乳品工业 zgrpgy@163.com 中温发酵乳菌株筛选及其发酵特性分析刘艳李妍袁栋栋李扬张列兵 , ，，，中国农业大学食品科学与营养工程学院北京（， 100083）摘要采用德氏乳杆菌保加利亚亚种唾液链球菌嗜热亚种和肠膜明串珠菌混合发酵制备中温发酵酸乳制品根据发酵乳的：、（35 ℃ ）。感官品质黏度及持水力分析筛选出菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种唾液链球菌嗜热亚种肠膜明串珠菌乳脂亚种为发酵剂、， L2 、 S8 、 M4 优组合其最适宜的接种比例为︰︰此发酵剂发酵得到的中温发酵乳的感官品质和持水力优于普通发酵乳三菌混合， 33 60 7 。 35 ℃ 5 h 。发酵对上述菌种的生长都有一定的促进作用但发酵后期的生长受到一定抑制三菌混合发酵乳中酸度主要是和发酵作用的， M4 。 L2 S8 结果。关键词中温发酵乳德氏乳杆菌保加利亚亚种唾液链球菌嗜热亚种肠膜明串珠菌：；；；中图分类号：文献标识码：文章编号：（） TS252.54 A 1001-2230 2011 09-0004-04 Screening starter cultures for mesophilic fermented milk and study on its growth characteristics LIU Yan, LI Yan, YUAN Dong-dong, LI Yang, ZHANG Lie-bing (College Of Food Science Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract: Different strains of the Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. salivarius subsp. thermophilus and Leu. mesenteroides were mixed and incu- bated (35 ℃) to produce mesophilic fermented milk. With sensory evaluation, viscosity and water-holding capacity as the indexes, Lb. del- brueckii subsp. bulgaricus L2, Str. salivarius subsp. thermophilus S8 and Leu. mesenteroides subsp. cremoris M4