气质联用分析黄河滩枣冰酒中香气成分.pdfVIP

农产品加工 2014年第11期 1期（总第371期） 农产品加工 No.11 第1 2014年11月 FarmProductsProcessing Nov. 文章编号：1671-9646（2014）11b-0058-03 气质联用分析黄河滩枣冰酒中香气成分 李 涛，冯俊敏 ，张 佳 ，张佩舜 ，康振奎 ，李晨光 （山西天骄生物集团有限公司，山西太原 030006） 摘要：采用气相色谱-质谱联用对黄河滩枣冰酒中的香气成分进行分析，并运用面积归一法确定各组分的相对百分含 量。结果表明，从黄河滩枣冰酒中分离鉴定出36种香气成分，其中醇类化合物相对百分含量为38.12%，是黄河滩枣 冰酒中含量最多的一类化合物；其次为酯类（相对含量为29.57%）、酸类（相对含量为28.54%）。冰酒中主要的香气 成分为异戊醇（19.82%）、乙酸（18.56%）以及乙酸乙酯（9.41%），这些物质共同赋予了黄河滩枣特殊的风味和品质。 关键词：黄河滩枣冰酒；香气成分；气相色谱-质谱联用 中图分类号：O630 文献标志码：A doi： （S Abstract：Th compositionsgivetheproductthespecificodorandquality. Keywords：Huanghejujubewine；flavoringcompositions；GC-MS 香气是酒类产品重要的品质之一，果酒的香气 0 引言 成分主要由品种香和发酵香构成。不同的果实品种 红枣（Zizyphus jujuba Mill）是鼠李科（Rham－ 决定了果酒独特的香气特征，而发酵期间形成的醇 naceae）枣属（Ziziphus Mill）多年生落叶小乔木枣 酯类等挥发物质构成了果酒的二类香气，对果酒香 [] 1 [7 树的果实 ，是我国特有的经济果实之一。黄河滩枣 -8] 气的形成具有更重要的作用 。 目前，关于枣酒挥 [] 是一类常见的枣果，俗称 “滩枣”，学名 “木枣”， 发性成分的研究进展相对较慢。穆启运等人9以陕西 是山西十大名枣之一。滩枣生长在山西和陕西黄河 产油枣、木枣、梨枣等为原料，鉴定出59种挥发性 [1 交界处，距黄河50~1500m内的沙滩上，当地人叫 0] 物质；王颉等人 对干红枣酒陈酿过程的香气成分进 [2 ] 1] 河畔枣，是华北、陕北地区特有的珍品 。黄河滩枣 行了分析；李丹等人[1对金丝小枣酒中的香气成分， 颗粒硕大，呈圆柱形，色如墨玉，果肉甜软润香， 鉴定出35种挥发性物质，但对于黄河滩枣酒香气成 营养相当丰富，素称 “人参果”。红枣富含蛋白质、 分的报道在国内外还是空白。为此，本文应用GC- 糖类、有机酸、维生素以及磷、钙、铁等成分，其 MS技