脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响.pdfVIP

第8 期（总第253 期） 农产品加工 ·学刊 No.8 2011 年8 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Aug. 文章编号：1671- 9646 （2011）08- 0004- 05 脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响 * 唐孟甜，谢 丽， 戴瑞彤 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083） 摘要：以脂肪氧化的标志性产物丙二醛（MDA）为对象，推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明，向肌 红蛋白溶液添加MDA，对肌红蛋白的氧化无显著性影响（p 0.05）；向牛肉糜中直接添加MDA，不会对线粒体活性、 高铁肌红蛋白还原酶活力（MRA）以及牛肉糜红度a* 值造成影响。脂肪氧化的产物MDA 并不是造成肉色劣变的原 因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理，还有待研究。 关键词：丙二醛（MDA）；脂肪氧化；肉色；线粒体；高铁肌红蛋白还原酶 中图分类号：TS251.5+2 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646 （X）.2011.08.001 Effect of Fatty Acids Oxidation Product Malonaldehyde on Beef Color Stability * Tang Mengtian ，Xie Li ，Dai Ruitong （College of Food Science Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China） Abstract ：This paper investigates potential basis for relationship between the lipid oxidation product malonaldehyde and beef color stability. Adding malonaldehyde to myoglobin has not significant effect on oxymyoglobin oxidation (p 0.05). Adding malonaldehyde to ground beef has not significant effect on mitochondrial activity，metmyoglobin reductase activity and beef * redness value (a ) (p 0.05). The results suggest that the lipid oxidation product malonaldehyde will not cause beef discoloration. The basis for enhancement of oxymyoglobin oxidation by lipid oxidation requires further investigation. Key words：Malonaldehyde （MDA）；Lipid oxidation ；color stability；mitochondrial ；metmyoglobin