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浙江绿茶（香茶）产品手册 目录 一、产品简介 1 （一）简介 1 （二）香茶生产（制作）工艺 1 （三）香茶的成分及功效 5 （四）浙江绿茶（香茶）质量标准 6 二、产业概况 7 （一）产地和产量概况 7 （二）消费情况 7 （三）产业政策 8 三、香茶进出口情况 8 四、浙江绿茶（香茶）价格影响因素 9 （一）历史价格走势 9 （二）价格形成和传导机制 10 一、产品简介 （一）简介 香茶是一种叶片状的固体物质，翠绿色到墨绿色，具有茶树特有的香味。香茶是利用鲜叶原料为主加工而成的条索卷曲、色泽绿明、风味清爽的一个绿茶新产品。香茶是不发酵茶，采取茶树新叶，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调，其性平，能清凉解毒，生津止渴，抗癌抗辐射。香茶以“色绿、条紧、香高、味浓”四绝著称，深受广大消费者喜爱，是浙江优质绿茶的典型代表。 （二）香茶生产（制作）工艺 鲜叶采摘:香茶的生产在春季名茶采摘后进行。采摘的标准、嫩度介于名茶与大宗茶之间，一般是一芽二叶、一芽二三叶，以及少量同等嫩度的对夹叶，也有采一芽一叶和一芽二叶初展鲜叶，制成近似名茶的高档香茶，很受市场欢迎。鲜叶采摘，重点突出均匀度，通过及时、标准、分批勤采，使鲜叶原料达到嫩度一致，均匀完整。夏秋茶季节，气温高，茶叶生长迅速，老化也快。因此，对每批茶叶要适当提高采摘嫩度，并及时采摘，提早结束，以确保原料质量。香茶炒制工艺主要有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序。 鲜叶摊放：鲜叶管理是茶叶初制工艺流程中的一个重要环节，管理好坏与否，对茶叶品质有着直接影响。因此，首先将采下的鲜叶，及时地运送到茶厂进行摊放管理，并按鲜叶不同级别，分别摊放，分批付制。同时，还要把雨水叶与晴天叶，当天叶与隔夜叶，正常叶与变质叶分开摊放，以免因混淆而影响质量。其次，摊放场所，必须阴凉、通风、干燥、清洁。鲜叶应摊放在篾簟上，推行茶叶加工“不落地工程”。其中需要注意“薄摊勤翻”的摊青原则，高档香茶原料摊放厚度以5—10厘米为宜，中档的10—15厘米，中途每隔2—3小时翻扳一次，使叶层中的热量和水分及时散发。鲜叶摊放时间不宜过长，一般经4—6小时，鲜叶失重10%左右，叶质柔软，即可付制，在12小时内付制完毕。在高温天气里，鲜叶摊放时间还须相应缩短。雨水叶摊青时间可相应延长。总之，鲜叶管理方法说来简单，但很关键，一旦失误，对质量的影响无可挽回。 杀青: 杀青工序对香茶品质的形成亦至关重要。锅温的高低，投叶量的多少，以及不同的杀青方式，对杀青质量也各不相同。如果杀青温度过低，杀青叶就会产生红梗红叶，造成品质下降，严重的会成为次品茶；杀青温度过高，虽然可避免红变，但会导致爆点或焦边，甚至产生烟焦味，因此杀青要控制得恰到好处，必须做到“看茶做茶”，掌握适当高温，嫩叶老杀，老叶嫩杀，老而不焦，嫩而不生的原则，达到既杀熟、杀透、杀匀，又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的，保证香茶“清汤绿叶”的品质特征。松阳香茶杀青大多选用80型滚筒杀青机，当筒温达到350—400℃，出口中心处热空气达75℃即可投叶杀青。刚开始投叶量要适当增加，并连续投入，以免产生焦叶，然后进入均匀投叶，每次投叶150—200克，每小时杀鲜叶120公斤左右。杀青程度，以叶色暗绿，表面失去光泽，手捏叶质柔软，折梗不断，手握成团，稍有弹性，青草气散失，清香产生，杀青叶含水率55%—60%为适宜。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气，在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热。 揉捻: 揉捻是香茶炒制过程中不可缺少的工序之一。通过揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出，增进茶汤滋味。在揉捻过程中，使茶条紧而不松，圆而不扁，整而不散，则是一个基本要求。 1.茶揉捻普遍采用45型和55型揉捻机进行，采取冷揉较为理想，因为香茶原料总体比较嫩，为了保证清汤绿叶，一般杀青稍微掌握偏老杀；同时经滚筒杀青后，叶子表面失水较大，叶缘较为松脆，所以需在充分摊凉返软后再可揉捻，否则容易造成断碎，影响茶叶质量。 2.投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定。45型揉捻机每桶15—18千克，55 型的每桶25—28千克，以揉捻叶在桶内翻转自如为适宜。 3.香茶紧结细秀的外形，除有一定嫩度的原料之外，运用长揉轻压方法是其中一大特点。揉捻加压，以其轻—重—轻为基本原则，做到先轻后重，逐步加压，轻重结合。根据原料档次不同，加压有明显区别，高档香茶揉捻加压则以轻压为主，揉捻时间60—70分钟；中档香茶以中压为主，适当结合重压，揉捻时间120分钟左右。最终判定揉捻是否达到要求，一般来说，高档原料成条率达95%以上，中档的达85%以上，并且茶汁溢出附于揉捻叶表面，触摸有粘稠感。在揉捻过程中，对开始阶段的空压和结束阶段的松压，也是一个重要环节，如果一开始即行加压，势必导致断碎，