覆盆子叶发酵茶的开发.pdfVIP

· 贮藏保鲜m／-r· 北方 园艺2014(04)：116～119 覆盆 子 叶发 酵 茶 的开 发 韩 卓，刘 丽 姿，娄 秋 艳，孙 汉 巨 (合肥工业大学 生物与食 品 【程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要：以覆盆子叶为主要原料 ，以感官评分为评价指标 ，考察了发酵温度、烫漂时间、装罐 质量单因素试验和3因素3水平正交实验对发酵茶澄清度的影响，研 究了覆盆子叶发酵茶的最 佳工艺，并通过小鼠动物试验研究了覆盆子叶发酵茶的保健功能。结果表明：覆盆子叶发酵茶的 最佳工艺为烫漂时间5min，装罐质量 160g，发酵温度40℃；在最佳条件下进行验证，发酵茶的感官 评价得分为94分，澄清度的吸光度值为0．158，重复性 良好；同时利用小鼠对照试验验证了覆盆子发 酵茶具有降血脂功效。该研究结果为覆盆子叶的深加工及丰富茶的种类提供了新的途径。 关键词：覆盆子叶；保健功能；发酵茶；血脂 中图分类号：TS255．36 文献标识码：A 文章编号：1001--0009(2014)04一O116—04 我国茶叶制作工艺多种多样，发酵茶是其 中的一 史，并且具有一定的保健功能 【。覆盆子叶中富含黄酮 种，它是指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制 类、茶多酚类物质，对糖尿病、高血脂等具有一定的辅助 工序制成毛茶后再经精制而成的茶…。随着对茶叶与 疗效 ，同时还是一种比较理想的糖尿病等人群的代替蔗 健康的研究朝精深方向进一步发展，人们更加趋向于消 糖甜味剂_5。覆盆子叶茶有微微的甜香 、独特的味道， 费纯天然、儇健、风味独特和多样性的茶[2]。 能缓和烦躁的心情，安定身心。孕妇常喝覆盆子茶会使 掌n1镬‘盆子属落叶灌木 ，多生长于我国江苏、安徽、 分娩较为轻松 ，所以有 “孕妇的花草茶”之称 ]。覆盆子 浙江、江西、福建、广西等地 ，其中安徽省黄山市土壤气 茶还有收敛作用，适合在有轻微的腹泻、生理痛 、牙周 候比较适宦覆盆子的生长繁殖，此地培育的覆盆子品质 炎、喉咙痛时饮用_7。此外，对缓解幼儿腹泻也有帮 优 良。掌I1卜覆盆子叶是掌叶覆盆子的茎叶，有降糖、降 助 。迄今为止．对覆盆子果实的研究和开发多见报道， 脂作用 。l。据 《中国药典9(2005版)记载，覆盆子的主要 但对覆盆子 Ⅱt-的研究仅限于其化学组分分析，国内外以覆 使用部位为其干燥果实。但事实上，覆盆子叶及其嫩枝 盆子叶发酵生产的茶尚属罕见[9]。利用覆盆子叶研究开 也有悠久的使用记载，民间有多年 的使用 习惯和历 发覆盆子叶发酵茶，不仅能够丰富茶的种类，增加茶的功 能性，而且可以大大提高原料的附加值 ，为开发利用覆盆 第一作者简介 ：韩卓(1980一)，女，辽宁锦州人 ，硕士，中级工程师， 子叶等药用植物资源提供初步的理论参考[]。 研 究方向为食品科学与工程。E-mail：kanahan80@163．COIl3． 基金项 目：国家自然科学基金 资助项 目；安徽省科技计 l 材料与方法 划资助项 目(12030603020)；合肥工业大学2012年大学生创新训 1．1 试验材料 练计划资助项 目(2012CXCY396)。 覆盆子叶由合肥红峥果业科技有限公司提供，产地 收稿 日期 ：2013一l1一 ¨ Abstract：Taking theexuviatedzucchiniseed，Ginkgobiloba I extractandL-glutamineasraw materials，theformu