河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析-食品科学.pdfVIP

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2017-11-25 发布于天津
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河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析-食品科学.pdf

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河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析-食品科学

144 2017, Vol.38, No.18 食品科学 ※成分分析河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析王晓敏，史冠莹，杨慧，张乐，赵守涣，赵洪源，王赵改* （河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450008 ）摘要：采用常规方法检测河南省4 个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量，采用全自动氨基 - 4 酸分析仪测定氨基酸含量；利用气相色谱质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质。结果表明：个产地中，洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3 4 17 7 个产地。个产地均检出种氨基酸，包括种人 274.82 mg/g 86.09 mg/g 4 体必需氨基酸。洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高，二者含量分别为和。个产地香椿共检出75 52 48 47 46 4 种挥发性物质，其中原阳检出种、中牟种、安阳种、洛阳种，个产地相对含量高的均为萜烯类物质，且洛阳种类最多。香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性。综合分析河南洛阳香椿品质比较优良，应根据产品需求选择原料产地。关键词：不同产地；香椿；营养成分；风味物质 Proximate Composition and Flavor Substances of Chinese Toon (Fresh Young Leaves and Shoots of Toona sinensis) from Different Growing Areas of Henan Province * WANG Xiaomin, SHI Guanying, YANG Hui, ZHANG Le, ZHAO Shouhuan, ZHAO Hongyuan, WANG Zhaogai (Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China) Abstract: In this study, the proximate nutrient composition and flavor substances of Chinese toon (fresh young leaves and buds of Toona sinensis) from different growing areas of Henan pro