海带酥性饼干的研制及血糖生成指数评价-食品研究与开发.pdfVIP

２０16 年 4 月 食品研究与开发 第 37 卷第 7 期 Ｆood Research And Development 营养保健 184 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.07.045 海带酥性饼干的研制及血糖生成指数评价 * * 王庆佳 ，李智 ，郑宝东 ，邓凯波 （福建农林大学 食 品科学学院 ，福建 福州 350002 ） 摘 要 ： 以海带粉和低筋面粉为主要原料 ，经过冷粉 面团制作工艺，以饼干质构（硬度、黏 附性 ）和感官得分为指标 ，通 过单 因素和正交试验得到海带酥性饼干的最优配方 ：海带添加量 12.5 %（低筋面粉 100 %计 ），黄油添加量 67.5 % ，海带 粉碎度 60 目，糖 25 % ，奶粉 7.5 % ，蛋液 30 % ，水 12.5 %。该配方海带饼干 色泽均 匀，酥香可 口。血糖生成指数体外试验 结果表 明，海带添加量对饼干的血糖生成指数有显著影响（P＜0.05 ），在最优配方条件下，饼干血糖生成指数 GI 由 74.6 降至 67.3 ，属 中等血糖生成指数食品，更适合肥胖者、中老年人群食用。 关键词 ： 海带；酥性饼干 ；血糖生成指数 A Method for Creating Kelp Crispy Biscuit and Evaluation of the Glycemic Index * * WANG Qing-jia ， LI Zhi ， ZHENG Bao-dong ， DENG Kai-bo （College of Food Science ， Fujian Agriculture and Forestry University ， Fuzhou 350002 ， Fujian ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Throughing the cold dough process ， the kelp powder and flour were considered as the main raw ma－ terial ， biscuit texture indexes （hardness ， adhesion ）and sensory evaluation were used as reference indexes ， and the single factor and the orthogonal experiments were carried out to get the best biscuit recipes ： kelp addi－ tion 12.5 % （low-gluten flour ， as 100 ）， butter addition 67.5 % ， kelp powder 60 mush ， sugar addition 20 %- 25 % ， milk addition 7.5 % ， egg addition 30 % and water 12.5 %. In this case ， the biscuit is delicious and col－ or-pleasant in sensory evaluation analysis. The glycemic index by in-vitro test was showed that ： kelp addition had significant impact on the glycemic index of the biscuit. Under the condition of optimal formula ， biscuits GI