芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展中国科技论文在线.pdfVIP

综述与专题评论 芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展 1 ,2 2 1 2 钟瑞敏 　王羽梅 　曾庆孝 　姚楚锦 ( ) ( ) 1 华南理工大学轻工与食品学院 ,广州 ,510640 　2 韶关学院英东生物工程学院 ,韶关 ,512005 摘 　要 　芳香精油是重要的植物次生代谢物 ,药食应用历史悠久 ,因其多方面的生物活性 , 已引起人们对其在食 品保藏领域替代化学防腐剂的极大兴趣。文中概述了芳香精油及其成分在采后果蔬、预切果蔬片、肉制品、乳制 品和水产品等食品保鲜和贮藏领域中应用性和安全性研究的最新研究进展。许多研究表明 ,牛至、丁香、罗勒、 胡荽、肉桂、百里香、薄荷、迷迭香、芥茉、芫荽、红根草等芳香精油以及丁子香酚、香芹酚、肉桂酸、己醛、草蒿脑、 麝香草酚、香芹酮、肉桂醛、柠檬醛、香叶醇等单体成分具有优良的抗食源性腐败菌和致病菌活性。通过与食品 生产前处理工艺、气调包装、配方优化等手段的结合 ,一些芳香精油及其成分显示出天然食品保藏剂良好的商用 价值。 关键词 　芳香精油 ,食品保藏 ,潜在应用 　　据记载 ,人类利用芳香植物、中草药、果蔬和花卉 抵御致病菌侵害的重要物质 ,绝大多数芳香精油具有 等用于防腐、驱虫和治病保健的历史已超过 6 000 优良的体外抗真菌作用[4 ,5 ] 。 年 ,香辛料的食用史也有 2 000 多年[1 ] 。众多研究表 一些研究表明 ,芳香精油可通过控制真菌性腐败 明 ,芳香精油及其成分具有多方面的生物活性 ,在抗 而延长果蔬的贮存货贺期。Dubey 等人[6 ] 发现 ,从白 氧化、抗微生物、抗寄生虫、抗肿瘤、免疫调节、镇痛、 千层属、罗勒属和柑橘属的植物叶子中提取的精油可 抗焦虑和抗抑郁等方面具有生物活性和治疗、保健功 以延迟由黄曲霉和杂色曲霉导致的果蔬真菌性腐败, 效。为此 ,芳香精油的应用领域不断拓展 , 除应用于 μ 精油的有效浓度为 500 ～2000 g/ mL 。随后的相关 药物和保健品外 ,还广泛应用于天然食品防腐剂、抗 研究也表明 ,芳香精油通过喷涂或浸洗方式对控制果 氧化剂、粮食贮存驱虫剂、生物农药、天然保健型化妆 蔬采后真菌性腐烂效果明显 ,具有潜在应用的商业价 品和口腔除菌剂等产品的开发。 值[7 ,8 ] 。Singh 等人[9 ] 通过系统筛选研究 ,认为大多 自1990 年代以后 ,各国科学家针对芳香植物精 μ 数芳香精油配制成 01～10 g/ g 浓度范围的水乳剂 油及其成分在各类食品保藏中的应用性展开了广泛 对果蔬进行浸洗处理后均可一定程度地控制自然界 研究 ,本文将就其最新研究进展进行介绍。 腐败性菌群和食源性致病菌的生长。 芳香精油抗微生物作用是由其所含组分来实现 1 　芳香精油及其成分的食品保藏应用性研究 的 , 目前已发现许多抗真菌效果明显的精油单体成 11 　在果蔬采后保鲜方面的应用性研究