蜜饯加工－糖渍作业.pptVIP

 蜜餞最先發源於中國，以糖醃藏水果，以供為非生產季節食用。而羅馬人則以蜂蜜或甜漬醃藏杏子和桃子，成為蜜餞之先驅。今日蜜餞工業的發展應歸因於在十九世紀中葉，法國和義大利人以葡萄糖漿加入蜜餞中控制蔗糖之結晶。後經科學方法將其秘訣加以解釋，成為今日蜜餞工業的技術基礎。 從考古資料中發現：我國西漢以前即有相當進步且複雜的蜜餞製作法．各類“本草”中關於“果脯”（蜜餞）的製作也多有記載，集至明清之際成為居家必備之書籍，對蜜餞的加工處理有極清楚的記載當時蜜餞之製造方法。“蜜餞”原作“蜜煎”  蜜餞製品依原料級處理方式不同，有下列不同種類： 1.乾狀蜜餞：　　細糖衣蜜餞。 結晶蜜餞。 透明的糖漬水果。 半透明的糖漬水果。2.濕狀蜜餞： 糖漬蜜餞：如瓶裝之櫻桃、金吉及桃子等。 黏性蜜餞：如表面濕粘之木瓜糖等。 蜜餞的製作原理 新鮮魚類及水果之Aw約為0.98~0.99，微生物容易生長，經乾燥的榖類含水分約為12%，其Aw約為0.61，貯藏性就很好；應用乾燥脫水方法可直接降低含水量及水活性，另外添加 、 及  類亦可降低水活性。蜜餞及鹽漬物等醃漬食品就是利用此種原理。 * 蜜餞的製作原理 餐旅管理系 李雅琦 助理教授 匯編 期末考試 18 期中考 9 食品的包裝 17 2.澱粉質材料　復習 8 即食食品 16 果醬製作原理 7 實作:水果酒的製作 15 實作:水果茶的製作 6 發酵加工品 14 農產品的加工:1.果實類及蔬菜類的加工 5 油脂的加工畜產食品的加工: 1.畜肉類 13 食品加工保存方法原理 4 醃漬物加工 12 食品加工技術方法原理 3 蜜餞的製作原理 11 食品加工概論 2 果膠,明膠,洋菜,蒟篛 10 課程介紹與導引: 飲食生活與食品加工 1 課程大綱 　 前 言 　 蜜餞的種類 產生皺縮 幾乎與原來果實樣子一樣 滲（浸）透壓原理：蔬果的細胞具有半透性質,由低濃度往高濃度的液体流動。 　 提高果實蔬菜中的糖度，藉此 並 (water activity；Aw)，使微生物不容易繁殖生長，達到長期保存之目的。 利用糖液和原料間的 滲透壓差，即以 滲透入原料組織中，置換其中的 ，以降低水活性。 滲透壓差越大，置換速度 ，糖漬的時間可因而縮短。 提高其滲透壓 降低水活性 糖液 水分 越快 促進糖漬速度可採用下列方法： 1.增加原料與糖液的接觸面積： 可藉由切片、針刺、劃切等手段達成。 2.提高糖漬液的溫度： 溫度越高，糖液的滲透速度越快，但若溫度過高，則有 蔗糖轉化過多，造成焦化、變色及變味之現象發生。 3.提高糖液的濃度： 糖液與原料之糖度差異越大，滲透速度越快，但差異切勿一次過大，否則容易造成原料皺縮且影響外觀。 糖漬速度V＝Q／t表示， 即在單位時間內進入果肉組織的總量。 V:糖漬速度， Q:總糖量， T:單位時間。 促進糖漬速度可採用下列方法： 4.原料經充分殺菁或真空處理： 原料中含有氣泡去除及原料組織軟化，均有助於糖液汁滲透。 5.使用部分高滲透壓的糖類： 如以部份葡萄糖取代蔗糖，可提高滲透速度。 滲透壓的影響 同一濃度下，分子量越小，滲透壓越大，而糖漬速度越快，其功能為： 1.提高糖漬速度、節省糖漬時間、減少人工。 2.影響成品外觀，發生皺縮，崩塌現象。 3.由於滲透壓較高，耐菌性較強，在低糖漬過 程，發酵、腐敗之危險性較少。 4.提高蔗糖溶解度，防止蔗糖結晶，以免產品有 砂糖感。 利用水活性 糖類 鹽類 酸 　　　　　　　 蜜餞品質變敗的徵狀混濁 酸敗 黏稠 酸臭 色變 軟化膨袋 　　　　　　 防腐劑 蜜餞之製做，特別在夏天溫度較高，微生物生長快，業者為防止蜜餞在糖漬初期腐敗，因此添加防腐劑。 防腐劑之抗菌效果： 1.防腐劑可延緩食品的腐敗。 2.防腐劑只有在未解離時具有抗微生物之效果，當pH值下降時，其未解離酸的比例增加，而增加其抗微生物效果。 pH值的作用 有機酸的作用：醋酸＞已二酸＞琥珀酸＞檸檬酸＞反丁烯 二酸＞乳酸＞蘋果酸＞酒石酸＞鹽酸　 糖的使用 在整個蜜餞加工的製程中，糖漬過程為其加工工藝最重要的工程之一。 而就整體蜜餞加工