果蔬复合酸奶质量标准课程设计终极版.doc

课 程 设 计 说 明 书 课程名称： 设计题目： 院 系： 学生姓名： 学 号： 专业班级： 指导教师： 2013年6月9日课 程 设 计 任 务 书 设计题目 学生姓名 所在院系 专业、年级、班 设计要求： 学生应完成的工作： 参考文献阅读： 工作计划： 任务下达日期： 年 月 日 任务完成日期： 年 月 日 指导教师（签名）： 学生（签名）： 果蔬复合酸奶质量标准研究 摘 要：本设计针对果蔬复合酸奶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，制定果蔬复合酸奶质量标准。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳, 以及发酵后再杀菌制成的可直接饮用的复合型发酵乳。 本标准的范围是果蔬复合酸奶的指标要求、食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、储藏、运输要求和检验方法。 关键词：果蔬复合酸奶 质量标准 感官特性 目 录 1.设计背景 1 1.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状 1 1.2质量标准概述 1 1.3质量标准在我国食品生产中的应用 1 2.设计方案 3 2.1 果蔬复合酸奶的特性描述 3 2.2标准中要求的项目 3 2.3 试验方案的确定 3 3. 方案实施 4 3.1标准前言 4 3.2范围 4 3.3要求 4 3.4试验方法 5 3.5 检验规则 5 3.6 标签、包装、运愉、贮存 5 4. 结果与结论 6 4.1果蔬复合酸奶质量标准 6 5. 收获与致谢 11 6. 参考文献 12 7. 附件 13 1.设计背景 1.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状 人类制作酸牛奶的历史悠久。酸牛奶的营养、保健作用已成为今天人们的共识，它是我国政府推荐的十大天然食品之一。在20世纪70年代末，我国开始工业化生产酸牛奶，然而，市场上酸牛奶花色品种仍较少，虽然有少数果味型酸牛奶，但存在着色泽、口感差，营养不全等缺陷。有些生产厂家甚至用色素和果味香料进行调配，大大降低了酸牛奶的营养价值，到目前为止还没有一个统一的标准来测量和评价果蔬复合酸奶的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。 1.2质量标准概述 质量标准是产品生产、检验和评定质量的技术依据。产品质量特性一般以定量表示，例如强度质、硬度、化学成分等；所谓标准，指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。而规定产品质量特性应达到的技术要求，称为“产品质量标准”。对企业来说，为了使生产经营能够有条不紊地进行，则从原材料进厂，一直到产品销售等各个环节，都必须有相应标准作保证。它不但包括各种技术标准，而且还包括管理标准以确保各项活动的协调进行。它是检验和评定产品质量的重要依据。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。 1.3质量标准在我国食品生产中的应用 根据《企业标准化管理办法》规定：企业生产的产品，必须按照标准组织生产，按标准进行检验[1]；食品的生产、市场的开拓、产品的销售、验收都离不开标准；另外，卫生监督部门、食品卫生检测部门对产品质量的监督监测都必须有标准作为依据。食品工业多数是中小企业，有的企业无标准生产、使用已作废标准或标准形同虚设，存在食品质量安全隐患。因此，开展为企业提供标准的跟踪服务，使企业对标准的需求更便捷，帮助企业建立健全食品标准体系，严格按照标准组织生产加工和检验，才能从根本上解决食品质量安全问题。 2.设计方案 2.1 果蔬复合酸奶的特性描述 果蔬复合酸奶以果蔬和生鲜奶为原料，经过发酵处理制成的富含纤维素、矿物元素及维生素和果胶酶、蛋白质、脂肪、益生菌等有效成份的乳制品。其颜色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽，具有果疏酸牛乳应有的滋味、气味和组织状态。 2.2标准中要求的项目 质量标准中要求的项目主要有： 2.1.1原料要求：包括果蔬、生鲜乳、生产用水、发酵菌种等。 2.2.2感官要求：包括色泽、滋味和气味、组织状态等。 2.2.3理化指标：纤维素、净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度。 2.2.4食品添加剂及食品营养强化剂：果蔬复合酸奶制作需要用到多种食品添加剂及食品营养强化剂，因此在使用是应对这些做相应的规定。 2.2.5微