北京饮食文化.pptx

中国饮食文化漫谈主讲： 中国人民大学 王丹中国伟大的政治家、思想家、教育家孔子，在《礼记·礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉”孔子像“亚圣”孟子曰： “食色性也”孟子像《论语·颜渊》记述：“子贡问政，子曰：足食、足兵、民信之矣。子贡曰：必不得已而去，于斯三者何先？曰：去兵。”红 楼 梦 ……凤姐笑道：“姥姥要吃什么， 说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你． ”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日．姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼． ”凤姐儿果又搛了些放入口内．刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子． 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难．你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”一面说笑，一面慢慢的吃完了酒，……第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫仅饮食文化中的“吃”字就包含着学问和艺术。“吃者”分有：能吃好吃会吃会吃，是指一个人懂得品味，分得出食物的好歹，对于食物的精美粗糙，分辨得精细严格。因要求美食，进一步研究出一套在何处可吃到美食的“食经”，从而达到“会吃到家了”的境界。—— 选自梁实秋散文 《馋》食物对于人类来讲，主要表现为两种作用： 营养、 滋味由食物的这两大作用所决定，人类饮食的功能主要表现在三个方面： 维持生命 享乐 社会交际维持生命享乐周恩来与尼克松在国宴上 中国是世界上以烹饪著称的国家，其饮食文化将具体的烹饪技艺与文学、史学、哲学、民俗学等多项社会科学相结合，内涵极其丰富： 数不清的色、香、味、形、器、声俱佳的菜肴食品 各种流派的精湛烹饪技艺 关于饮食的典章制度、礼仪风俗的文献记载 寓医于食的药膳单方中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁 川 粤 闽苏 浙 湘 徽 夏、商、周三代是我国烹饪史一个极其重要的阶段。这一时期的饮食文化可以概括为“钟鸣鼎食” 食品品种已比较丰富。禾、黍、麦、麻、稻五谷皆有，马、牛、羊、鸡、犬、豕六畜俱全 烹饪技术有相当发展。中国烹饪史上的“八珍”之说就是从这时开始的。 周代“八珍”是：淳熬（稻米肉酱盖浇饭）、淳母（黍米肉酱盖浇饭）、炮豚（炖、烤乳猪）、炮牂（烧、烤、炖母羊）、捣珍（脍肉扒）、熬（五香牛肉羊肉干）、渍（酒香牛肉）、肝膋（烤网油包）。 烹饪制度、饮食文化初步形成。中华民族几千年来“寓医于食”，形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的中华民族传统膳食结构。《黄帝内经·素问》指出：“五谷（禾、黍、麦、麻、稻）为养，五果（五果：枣、李、栗、杏、桃）为助，五畜（牛、犬、羊、猪、鸡）为益，五菜（葵、韭、藿、薤、葱）为充，气味和而服之，以补精气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” ——《周礼·食医》 法国是西方最注重美食的国家。在巴黎，用中国菜招待顾客的餐厅，最保守的统计有1000家。太极燕菜金鱼荷花霸王别姬丹凤朝阳“美食不如美器” 食品与食器的匹配也是一种造型艺术“三分食物七分情趣” 中国人在食地的选择上极讲究“情趣”二字 中西饮食文化在饮食观念、饮食对象、饮食方式等方面存在着差异 中国的饮食文化不仅表现为艺术、文学，还充分表现了中国的传统哲学。商汤像伊尹像中国饮食文化的精髓在于： 所有美学都是人类感性认识的升华，饮食之为味感美学，与音乐之为听感美学，绘画之为观感美学，文学作品之为意感美学一样，同是人类美学园地中一簇永开不败的绚丽之花。北京—— 中国的美食中心 北京的饮食文化是历代北京人共同创造的，其文化精神在于： 气派、华贵中有乡土的清香 长久、耐品又有变异出新北京地形图 北京由于五、六百年作为都城的关系，社会的繁华，饮食的讲究，使餐饮行业的设置特别完备，形成贵贱不同、风格各异的饭庄、饭馆、吃店、饭棚、食摊。许多餐馆既有文化色彩，又有历史典故，为古都饮食文化留下了丰厚的遗产。位于中山公园的“来今雨轩”秋，杜子病卧长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马