酱腌菜生产作业指导书(操作规程）2018版‫.doc

文件编号：SZYY/SOP -2018 受控状态： 受控编号：No:001 版本状态：C/0 酱腌菜生产作业指导书 含萝卜块、泡菜。风味竹笋制作 批准： 审核： 编制： 苏州源园酱菜食品有限公司 发布日期：2018年1月1日 实施日期：2018年2月1日  目录 酱腌菜生产作业指导书 3 酱腌菜生产工艺流程图 5 酱腌菜（萝卜块、泡菜）加工作业指导书 7 酱腌菜（风味竹笋）加工作业指导书 8 一. 酱腌菜（风味竹笋）生产工艺 8 二、成品检验，合格产品打包成件。 10 三、工艺操作注意事项 11 出厂检验原始记录 12 酱腌菜生产作业指导书 1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术质量部按照公司ISO9001：2015三级文件《检验操作程序》的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。并作《原料检验记录》。 2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。 3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由质量部按照公司ISO9001：2015三级文件《检验操作程序》 的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。并作《原料检验记录》。 4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。 5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。 6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。 7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。 8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒； 9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。 10、炼油：将菜油通过加热的方式，达到将油炼熟的作用。 11、拌料：将配料人员配好的添加剂、原料、辅料等一起倒入食品拌合机内，开动机器，将各种原辅料均匀地混合在一起。 12、日期打印（袋装）：在包装材料上打印生产日期。 13、计量分装：将配料后的半成品，按照《电子秤计量车间内控标准》要求分装。 14、真空封口（袋装）：通过真空封口机的工作原理，将袋装产品内的气泡抽尽，同时袋口封合处线路清晰、平直、无折皱、无破损、无开裂。 15、杀菌（袋装）：利用自动杀菌机组内的热水对产品进行高温密封杀菌。 16、冷却（袋装）：产品通过杀菌机转出后,快速进入冷却槽内冷却,使产品免于长时间处于高温状； 17、金属探测（袋装）：封口后的产品经过金属探测仪，检测成形工序所带入的刀具破损后的金属碎片，发现问题后，立即将可疑产品选出。 24、装箱、入库：产品按品种、规格，不同批次分装于外包装箱内，纸箱上贴上合格证,以及产品品名、规格、生产日期、批次、装箱员、检验员等信息。 酱腌菜生产工艺流程图 产品名称：酱腌菜 （袋装） 注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序； 2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点； “CCP”点为关键控制点 3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。 4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。 5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。 6）CCP4：杀菌机杀致病菌。时间20-30分钟。温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。酱腌菜（萝卜块、泡菜）加工作业指导书 ? 1、原料验收（CCP1）：? 原料进厂后，化验员根据原料验收标准进行抽检，一般按原料的1%随?机抽样，从中挑出病虫害等不合格原料及杂草等异物等。? 2、脱皮清洗? 用刮皮刀把萝卜皮去干净、用清水把萝卜清理干净? 3、切块? 将萝卜按客户要求切成2*2厘米或2.5*2.5厘米的块?4、腌渍(CCP2)：? 用白糖、葡萄糖、食用盐、净水按一定比列混合均匀后腌渍6小时。? 5、清洗：? 对腌制好的萝卜块进行彻底清洗。? 6、脱水：? 把清洗完毕的萝卜块放在脱水筐里，自然脱水6小时以上。? 7、调料制作：? 将蒜、圆葱、大葱、姜等用打浆机加工成泥，加入辣椒粉、辣椒片、食用盐、鱼露、虾