冷季入温极差对汾酒发酵的影响.pdfVIP

第41 卷 第5 期 酿 酒 Vol.41. №.5 2 0 1 4 年 9 月 Sep.，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2014）05- 0098- 04 冷季入温极差对汾酒发酵的影响 马 冰，张 鑫 （山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西 汾阳 032205） 摘 要:打破汾酒传统工艺入缸温度均一的发酵模式，将酒醅入缸温度进行差异化调整，考察入温极差对发酵过 程及产酒情况的影响。结果表明：温度差异化入缸所产酒酒体“香气较大，乙酯香略突出，较醇厚，香味较长”。 关键词：极差；发酵；温度 中图分类号：TS262.32 ；TS261.4 ；TS201.2 文献标识码： B Effect of Input Temperature Range on Fen Liquor Making in Winter MA Bing，ZHANG Xin （Shanxi Xinghuacun Fen Distillery Co., Ltd., Fenyang 032205, Shanxi, China) Abstract: The Fen liquor traditional fermentation process pattern of uniformity temperature into the cylinder is broken in this article. The temperature of the fermented grains into the cylinder is adjusted differently to study the effect of temperature range on the fermentation process and the liquor quality and liquor yield. The results show that the liquor body is large aroma, prominent acetic ether fragrant, full-bodied and long flavor. Key words:Range, Fermentation, Temperature 传统的汾酒工艺采用“清蒸二次清”、地缸固态 （Foss）公司；Agilent 7890N 气相色谱仪和5975C 质 分离发酵法，每天投料1100kg 入8 个地缸。入缸温 谱仪（GC- MS），美国Agilent 公司；色谱柱：DB- WAX 度是影响白酒发酵过程极其重要的因素之一。传统 60m×0.25mm ×0.25μm；ENLOGTMEXViewer 自动 的汾酒大米查入缸温度一般为 10℃~15 ℃，有时带班 温度记录纽扣系统，美国DALLAS 公司。 师傅根据季节天气、大曲等条件适当作调整，但每 1.2 试验方法 天入8 个缸的温度基本都比较均一。本实验打破常 1.2.1 试验安排 规入缸温度均一模式，以每个缸为单位研究一天8 温度极差试验时间为冬季1 月份，地点为汾酒 个缸的入温差异大小对发酵过程、产酒情况的影 厂某车间，跟踪其中一个试验班组6 天的材料。每天 响。将不同入温发酵的酒醅材料提前进行预勾调， 投料 1100kg，入8 个地缸，入缸时，前4 缸为高