冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究.pdfVIP

44 5 2014 9 第 卷 第 期 淡 水 渔 业 年 月 Vol. 44 No. 5 Freshwater Fisheries Sep. 2014 冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究 ， ， ， ， 申 松 刘晓畅 蒋 妍 罗永康 周 颖 ( 中国农业大学食品科学与 营养工程 学院，北京 100083) 摘 : (Changfeng silver carp) (4 ℃ ) (－ 3 ℃ ) 、 要 通过测定长丰鲢 鱼片在冷藏 和微冻 条件下的感官品质 菌落总数 (TAC)、 、pH 、 (EC)、 (TVB － N) K ， 汁液流失率 电导率 挥发性盐基氮 以及 值等指标的变化 评价两种贮藏条件 。 : 4 ℃ 8 － 3 ℃ 25 对长丰鲢鱼片品质的影响 结果表明 长丰鲢鱼片分别在 贮藏至第 天和 贮藏至第 天时失去感官 。4 ℃ 6 6. 75 lg cfu /g ，－ 3 ℃ 20 5. 89 lg cfu /g 。TVB － N 4 ℃ 食用价值 贮藏第 天菌落总数为 贮藏第 天为 值在 贮藏 8 29. 1 mg /100 g ，－ 3 ℃ 25 21. 1 mg /100 g 。 ， 至第 天为 贮藏至第 天为 与冷藏相比 微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁 。 ， 6 d 20 d ， 液流失率 综合各项指标变化 冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为 和 微冻贮藏较冷藏 长丰鲢鱼片贮藏期延长了2. 3 倍。 : ; ; ; 关键词 长丰鲢 冷藏 微冻 鱼片品质 中图分类号:S984. 1 文献标识码:A 文章编号:1000-6907-(2014)05-0095-05 DOI:10.13721/j.cnki.dsyy.2014.05.018 Quality changes of Changfeng silver carp fillets during chilled and partial freezing storage SHEN Song ，LIU Xiao-chang ，JIANG Yan ，LUO Yong-kang ，ZHOU Ying (College of Food Science and Nutritional Engineering ，China Agricultural U