第四章 食品的色香味化学1.pptVIP

;第一节 食品的色泽化学;人类使用色素的历史 早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 ;颜色是怎样产生的？ 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 ; 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 反射光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿;食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。 按来源分为: 天然色素 后色素 人工合成色素;一、天然色素;（3）按结构来分;2、常见的天然色素;肌红蛋白结构简图 ;A 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 B 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 ; 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色;低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。 ;（2）叶绿素;叶绿素的稳定性;影响稳定性的因素;（3）类胡萝卜素;类胡萝卜素的功能;小结： ① 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 ② 具有适度的热稳定性。 ③ 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 ⑤ 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围， 其检测波长一般在430nm～480nm。 ⑥ 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 ⑦ 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。;类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。;（4）花青素类色素;（5）红曲色素;（6）