酱油风味研究的探讨.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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酱油风味研究的探讨

酱油风味研究的探讨赵德安摘要：阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，以及传统酱油和日本酱油风味好的原因。分析风味研究中存在的误区，指出遵循自然法则，创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境。是改善酱油风味的主要途径。酱油；风味；平衡与调和；自然法则 TS264.21 A 1000-9973(2011)09-0001-05 2011-03-14 2 3 -4- @@[1]刘亚琼.食品物质分离技术研究进展[J].食品研究与开发， 2006,27(6):181. @@[2]高献礼.酱油风味物质的研究进展[J].中国酿造，2009(4):1. @@[3]赵德安.酱油酿造工艺的本质与误区[J].中国调味品，2005 (8):4-8. @@[4]陈騊声.生物新技术在食品中的应用[J].中国酿造，1992 (1):1. @@[5]李幼筠.创新为低盐固态发酵酱油工艺扩展了广阔空间[J].中国酿造，2002（增）:1. @@[6]赵德安.酱油的多菌种酿造[J].中国调味品，2010(7):24-26. @@[7]张海珍.多菌种制曲发酵在酱油酿造中的应用[J].中国酿造，2008(17):1. @@[8]王夫杰.酱油风味及其检测方法的研究进展[J].中国酿造， 2010(8):1. @@[9]熊芳媛.酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较[J].中国酿造，2008(9):51. @@[10]侯丽珍.酱油风味研究进展[J].中国酿造，2008(17):1. @@[11]李润生.酱油感官鉴定刍议[J].中国酿造，1984(3):4. @@[12]赵德安.从酱缸工艺读《齐名要术·作酱法》[J].中国调味品，2009(3):22-24.