果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究 effects of pectinase addition on the flavoring components of blueberry semi-sweet red wine.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究 effects of pectinase addition on the flavoring components of blueberry semi-sweet red wine.pdf

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果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究 effects of pectinase addition on the flavoring components of blueberry semi-sweet red wine

果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究邹雪，李然洪，周靖，吴天祥 (贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025) 摘要：研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响，以日本蓝莓半甜红酒作对照，测定其添加果胶酶处理后各指标的变化。结果表明，添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的 6．5272 mg／L、437．18mg／L分别提升到7．158 mg／L、566．58me,a-．；酒精度、色度值以及单 g／L、850．19 g／L、2384．92 宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高；甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒，其中，花色苷均量200 m班，明显高于日本的(26．2mg／L)；色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒；DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒；酒体澄清透明有光泽，香气浓郁，明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒。关键词：果胶酶；蓝莓半甜红酒；风味成分中图分类号：TS262．7；TS261．4；TS261．7文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2013)09—0037—06 EffectsofPectinaseAdditiononthe FlavoringComponents of Semi-sweetRedWine Blueberry ZOU andWU Xue，LI Ranhong，ZHOUJing Tianxiang ofofLife (College Sciences，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025，China) Abstract：Theeffectsoftheaddition ofdifferentconcentrationonthe semi—sweetredwinewere ofpeetinase flavoringcomponentsofblueberry as contentof with semi-sweetredwineusedthecontrast．Theresults blueberry suggestedthat,aiderpectinaseaddition，the investigatedJapanese from6．5272 and to7．158 and566．58 total oilincreased 437．18 acids，methanol，fusel g／L，850．19mg／L mg／L g／L，2384．92megL mg／Lrespec· contentandmethanolcontentinredwineincreasedwiththeaddition tively；alcoholicity,celerity,tannin ofpectinaseofhigher