麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响 effects of wheat bran addition dosage and particle size on pasting property of wheat flour.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25，No．11 第25卷第11期 oftheChineseCereMsandOilsAssociation NOV．2010 Joumal 麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响 陈建省 田纪春 谢全刚 马 凯 李国强 员艳苓 (山东农业大学作物生物学国家重点实验室小麦品质育种研究室，泰安271018) 摘要以强筋和中筋小麦粉为试验材料，添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮，并采用5个添加量 (5％，10％，15％，20％，25％)、4个粒度(0．16一O．43mm，0．43～1．0mm，1．5—2mm，2．5～3．0mm)处 理，分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。随着麦麸添加量的增加，峰值黏度、低谷黏度、最终黏 度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势，而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2一 BX+C二次曲线增加趋势。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大，均 呈现升高趋势，而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响。中筋小麦麸皮粒度在0．16～2mm之间对 峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异，而超过1．5mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最 mm的麸皮粒 终黏度和黏度面积的影响差异显著；小于2mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著，小于1 度对反弹值的影响差异不显著。 关键词 小麦麦麸淀粉糊化特性粒度 中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)1l一0018—07 膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖， 网状结构的萎缩，使得面包体积会随着纤维添加量 通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨 的增加而减少，Lai等¨川也有一致的报道；而王亚伟 胀，刺激和促进肠蠕动，从而减少机体对糖分、脂肪 等¨21则认为添加5％的纤维不会明显影响面包的品 的吸收；有稀释肠内致癌物的浓度，缩短肠内致癌物 质，而且可以改善面包的风味，当添加量增至10％ 与肠壁的接触时间的作用，具有防治便秘¨J、肠 时，其外观和内在质量均明显下降；Zhang等¨列研究 癌口。1和预防糖尿病、肥胖症及心脑血管疾病【4。5o的 发现添加细麸的面包比添加粗麸皮和中等细度麸皮 功效。麦麸中大约含有31％的膳食纤维，作为当前 的面包比容小而色泽差；添加平均细度0．415mm中 原料丰富、价格低廉、用途广泛的膳食纤维基料已在 等细度的麦麸制作的面包比容显著高于其他粒度 国内外多种膳食纤维强化食品中添加。 的粗麸和细麸。在改善面包的风味和口感方面，软 针对麦麸膳食纤维对面团流变学特性以及对面 白麦麸皮显著好于硬红春小麦麸皮，其原因尚不明 包、面条、馒头等食品品质影响方面的研究已有不同 确。邵佩兰等¨41研究发现添加不同比例的麦麸膳 报道，多数研究认为谷糠膳食纤维的添加使面团的 食纤维，面条的品质均有不同程度的下降，麦麸膳 吸水率增加，面团形成时间延长；而使得面团的延展 食纤维用量越多，面条品质越差。但赵文华等¨纠 特性降低，面团的拉伸比增加【6。8J。Zhang等一1利用 研究表明麦麸膳食纤维添加量不超过5％时的面 硬红冬、硬红春、杜仑麦和软白麦研究了3种粒度的 条，其感官品质指标与空白样面条接近，可以为市 麸皮对面团揉混特性的影响，发现麸皮的添加能够