第六章 食品微生物检验样品.ppt

一、食品微生物学检验总则 食品微生物检验： 用微生物学的理论和方法，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人体健康的影响。 一、食品微生物学检验总则 (一)食品微生物学检验的范围 1．生产环境的检验 2．原辅料的检验 3．食品加工、储藏、销售环节的检验 4．食品的检验 (二) 食品微生物学检验的指标 食品微生物检验指标菌 1．细菌菌落总数 细菌菌落总数是反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标，是判断食品卫生质量的重要依据。 3．致病菌 致病菌的种类繁多、特性各异，一般根据不同食品或不同场合选择不同的致病菌进行检验。 当某种病流行时，则有必要选检引起该病的病原菌。 （三）食品微生物检验的一般步骤 二、食品微生物检验样品的采集 1）食品卫生学微生物检验的取样 目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。 （一）采样的目的和意义 1）便于食品卫生质量监督管理 2）鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3）为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。 （二）样品的种类 大样： 就是一整批； 中样： 是从样品中各部分取得的混合样品， 一般为200g； 小样： 也称检样，做分析用的，一般为25g。 （四）采样的步骤 采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样 →样品封存 →开具采样证明 （六）食品微生物检验的采样方法 国际食品微生物规格委员会（ICMSF）取样方案； 美国食品和药物管理局（FDA）的取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案； 我国的食品取样方案。 原则： 能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样. 1)液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器. 3)固体样品采样方法 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4)冷冻食品采样方法 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。 5）生产工序监测采样 5）生产工序监测采样 6）食物中毒微生物检验的取样 7）人畜共患病原微生物检验的取样 3、采样标签的填写 标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。 ×××××采样单 样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商______ 生产厂家___________通讯地址________邮政编码□□□□□□ 受检地点___________通讯地址________邮政编码□□□□□□ 采样地点___________采样日期________采样基数__________ 生产日期___________批号__________产品依据标准________ 有效成分及含量_____________________________________ 检验目地________________检测项目____________________ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字　　我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期　　　年　月　日 日期 年　月　日 备　　注 三、样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过3小时； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。 四、样品的处理方法 （一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品 (一)液体样品的处理 1、瓶装液体样品的处理 2、盒装或软塑料包装样品的处理 1、瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开； 含有二氧