高级公共营养师技能复习思考样板题.docVIP

PAGE PAGE 1 高级公共营养师技能复习思考样板题 参考答案（应试用） ★ 营养食谱设计题之一： 解：依题意，已知老人身高172cm，实际体重73kg,，血压（140/85mmhg）中的收缩压比正常值高了1mmhg,血脂偏高，则按以下顺序解题目： 一． 计算其全日所需总能量（kcal）: 1．标准体重（kg）=172-105=67(kg) 2．体质指数（BMI）（kg/㎡）=73÷(1.72 )2≈24.67(kg/㎡) (P613顺11 18。5—-23。9为正常体型范围) 3．判断老人的体型范围： BMI≈24。67(kg/㎡)，体型刚超过正常范围的上限，跨入偏重，尚未肥胖。 4．计算总能量： （1）知该老人属于体型偏重，题意从事轻体力劳动，则查得该老人单位标准体重能量供给为30cal/kg.按表4-2，超过50岁者，比规定值酌减10%左右，老人为72岁，故： 老人单位标准体重能量供给量=30-2（30*10%）=24（kcal/kg） (2)老人全日总能量=67*24=1608（kcal） 二 计算确定一天三餐三大营养素用量（g）: 1.早餐：蛋白质需用量=1608kcal*15%÷4 kcal/g*30%≈18.1g 脂肪早餐需要量=1608 kcal*25%÷9kcal/g*30%≈13.4g 碳水化合物早餐需要量=1608kcal*60%÷4 kcal/g*30%=72g 2.午餐：蛋白质午餐需用量=1608kcal*15%÷4 kcal/g*40%≈24。1g 脂肪午餐需要量=1608kcal*25%÷9kcal/g*40%≈17.9g 碳水化合物午餐需要量=1608kcal*60%÷4 kcal/g*40%≈96.5g 3.晚餐：蛋白质 脂肪 碳水化合物的用量同早餐。 三 计算全日主副食的品种数量，拟出食谱：（提示：用《食物成分表》，填表1） 1．早餐 确定主副食品种数量： （前‘四.1’已计出早餐应含碳水化合物72。4g,）早餐若选鲜奶和馒头，并分别提得：午餐猪脊肉重量=动物食物蛋白质量÷ =9.6g÷(20.2g÷100g)=47.5g 同理：午餐豆干（熏）质量=4.8g÷(15.8g÷100g)=30.4g 考虑到72岁的老人，血压（140/85mmhg）中的收缩压比正常值高了1mmhg,血脂偏高，体型超过正常值的上限而跨入偏重的下限，故对提供优质蛋白质和较高能量的猪脊肉不用47.5g,降为40g,对提供完全蛋白质和能量相对低些的豆干（熏）提高一些选40g,配以其它 含有维生素，矿物质，膳食纤维素丰富的蔬菜，在烹调中炒丝，方便嘴嚼，利于消化吸收。 = 5 \* GB3 ⑤ 确立蔬菜品种数量： 根据中国居民膳食宝塔图，参考（课本P346表4-3-3之）不同能量人群《各类食物的参考摄入量》（g/d）,该老人全日能量需1608kcal,属表中“低能量”（1800 kcal）以下。副食，选韭菜100g,胡萝卜80g,小白菜50g,虾皮10g. 晚餐 主副食品种数量： （同理，前“四.3”已计出晚餐含有碳水化合物72。4g:晚餐蛋白质18。1g.） 现选项米饭为主食。副食中选海产品中易消化吸收且含有蛋白质丰富的带鱼，其它副食视市场供应选含有矿物质，维生素，膳食纤维素丰富易嘴嚼消化之品种。 则晚餐主副食为： 主食重量： 查《食物成分表》得：100g米饭含有碳水化合物25.9g。 故晚餐米饭重量=72.4g*100%÷(25.9g÷100g)=279.5g 副食中蛋白质重量： 查《食物成分表》得：100g米饭含有蛋白质2。6g,100g带鱼中含有蛋白质18.4g。 = 1 \* GB3 ① 求出 晚餐主食的蛋白质重量=米饭中蛋白质量=279.5g*(2.69g÷100g)=7.3g = 2 \* GB3 ② 再得 晚餐副食的蛋白质重量=晚餐蛋白质量 – 晚餐主食蛋白质量 =18.1g – 7.3g = 10.8g = 3 \* GB3 ③依题意，选海产品中蛋白质矿物质丰富的带鱼，计算其重量： 晚餐： 带鱼重量 = 晚餐副食蛋白质量 ÷ 100g 带鱼的蛋白质量 = 10.8÷(18.4g÷100g)= 58.7g = 4 \* GB3 ④ 确立蔬菜品种数量： 根据中国居民膳食宝塔图，参考（课本