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乳源生物活性肽在食品中的应用 摘要：生物活性肽具有活性强、分子质量小、易吸收等特点，已成为生物领域研究的热点之 一，乳制品蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，原料来源广泛、 活性强、天然无毒副作用，是制备生物活性肽的一个良好来源。为此，本文综述了乳源生物 活性肽的种类和生理功能、乳源生物活性肽在食品中的应用概况以及其安全性，并对乳源性 生物活性肽的研究与应用进行展望，以期为相关研究提供参考。 关键词：乳制品；活性肽；食品；应用 前言： 乳制品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等各类营养素，营养价值极高，乳中的蛋白 [1] 质含有80％的酪蛋白以及20％的乳清蛋白 。其中酪蛋白包括 αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、 β-酪蛋白和 κ-酪蛋白，乳清蛋白则主要包括 α–乳清蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白、 [2] 免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白等 。生物活性肽是指对机体的功能或状态具有积极作用 [3] 的并能影响机体健康的特殊蛋白质片段 ，其分子量一般小于6000D，且分子结构复杂程度 [4] 不一 。乳制品中的蛋白质是生物活性肽的重要来源，一些生物活性肽可通过乳制品水解而 [5] 释放出来，进而被机体利用 。 1 乳制品中生物活性肽及其生理功能 在乳制品的加工生产以及机体摄入消化过程中，乳蛋白在酶水解或微生物发酵作用下， 能够产生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它们在调节人体心血管系统、神经系统、 消化系统、免疫系统以及抑制肥胖等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体 [6，7] 患病危险 。这些生物活性肽有血管紧张素转移酶抑制肽、抗血栓肽、矿物质结合肽和细 [2] 胞生长调节肽，它们赋予了该类乳制品特定的生理功能 。 1.1 血管紧张素转移酶抑制肽(ACE) 又称为抗高血压肽，对于降低机体血压具有重要的生理作用，是目前研究较多的一类生 物活性肽。人体肾素通过水解血管紧张素原产生无活性的血管紧张素Ⅰ，ACE 能够将无活性 的Ang Ⅰ转化为具有强收缩血管作用的血管紧张素Ⅱ，进而导致血压迅速升高，所以抑制ACE [8] 的作用就可以达到降低血压的效果 。在大部分乳制品中都含有 ACE 抑制肽，尤其是由 L.helveticus 发酵生产的酸奶或酸乳饮料中基本都含有ACE 抑制肽。L.helveticus 是一种 乳酸菌，它对乳蛋白具有较强的水解作用，被广泛用于抗高血压生物活性肽的生产，一些相 [9] 关的发酵乳制品已经在国外上市 。 1.2 抗血栓肽(Antithrombotic Peptide) 在发酵乳制品中存在一类生物活性肽，能够抑制血栓的产生。大量研究发现，乳制品中 的抗血栓肽大多源于 κ-酪蛋白。酪蛋白血小板因子就是一种源于 κ-酪蛋白的C 末端的抗 血栓肽，它相当于 κ-酪蛋白 106~116 残基序列的十一肽。研究发现该肽具有抗血栓活性。 除了 κ-酪蛋白外，源自乳铁蛋白的一些短肽也可能参与同血小板的结合，因此也具有微弱 [10] 的抗血栓活性 。 1.3 矿物质结合肽 (Mineral Binding Peptides) 和细胞生长调节肽 （Cytomodulatory peptides ） 目前研究最多的矿物质结合肽是酪蛋白磷酸肽（CPPs）。CPPs 是一类磷酸化的酪蛋白， 它的氨基酸序列中含有带负电的磷酸基团，能够结合矿物质形成可溶性的复合物，从而避免 了矿物质的磷酸化沉淀，促进机体对矿物质的吸收，所以在预防龋齿骨质疏松贫血及以钠盐 [11] 调节的高血压等方面具有重要生理功能 。 细胞生长调节肽是乳制品中生物活性肽研究领域的一个重要方向，它能够抑制肿瘤细胞 的生长，刺激免疫细胞活性诱导肠道癌细胞的凋亡，目前人们已经从很多种类的发酵乳制品