微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片的工艺优化.pdfVIP

粮食加工 22 2014 1 粮油食品科技 第 卷 年 第 期 微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片 的工艺优化 1，2 1，2 1，2 1，2 1，2 李 超 ， ， ， ， 商学兵 赵节昌 马艳芹 王瑞 ( 1． ， 221000 ; 徐 州工程 学院食品工程 学院 江苏 徐 州 2． ， 221000) 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设 实验室 江苏 徐 州 : Box － Behnken ， ， 摘 要 根据 的中心组合试验设计原理 在单 因素试验的基础上 采用三 因素三水平 ， ， 的响应 曲面分析法 建立重组型 紫薯白灵菇脆片加 工的二次 多项数 学模型 以感官得 分 为响应 ， 、 ( 1: 1) 值作响应 面和等 高线 分析膨化 时间 紫薯 白灵菇 质 量比 为 添加 量和 水分平衡时间 对 重 。 ， 组型 紫薯白灵菇脆片的影响 研究结 果表明 重组型 紫薯 白灵菇脆片加 工的最佳 工 艺参数 为厚 0． 6 mm 、 700 W 、 121 s、 16． 9 g、 50 g 、 度 微 波功率 膨化 时间 紫薯白灵菇添加 量 特精粉 水分平衡 1． 3 h， 91． 8 。 、 ， 、 ， 时间 此 时其感官得 分为 产品外观平整 颜 色均 匀 微 孔 大 小适度 一致 香味 浓郁 且 口感酥脆 。 : ; ; 关键词 重组型紫薯白灵菇脆片 微 波膨化 响应 曲面法 中图分类号:TS 215 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (2014)01 － 0024 － 05 Process optimization of recombined crisps of purple yam － Pleurotus nebrodensis by microwave p