餐厅设施规划与装修设计.ppt

餐厅设施规划与装修布置 餐饮设施规划 1、餐饮企业就餐环境 ①硬件环境 餐饮餐饮企业的外部装潢、停车场规划、内部营业厅、厨房和员工生活、工作环境的规划以及凡是能影响服务水平和沟通的任何设备设施； ②人文环境 就餐氛围、卫生环境、人际环境、文化环境等等 餐饮设施规划 2、餐饮设施规划的原则 符合业务运行的要求 3、餐饮设施规划要考虑的问题 ∴具体位置、楼面层次 ∴营业时间、餐别 ∴服务对象、市场特点 ∴餐位数、客容量 ∴宾客总数预测（淡季、旺季） 餐饮设施规划 4、餐位数量、餐位面积与餐厅面积 ⑴客房数决定餐位数（饭店餐厅） ①度假型和会议型旅游饭店： 每间客房1.5~2个餐位 ②城市商务型饭店：每间客房0.5~1个餐位 ③酒吧、酒廊等：每间客房0.25~0.5个餐位 餐饮设施规划 例如：某商务酒店有客房400间 餐厅：400*0.75座/间=300座 酒吧：400*0.5座/间=200座 根据宾客的消费水平、餐饮习惯等等对总餐位数做出具体规划。 餐饮设施规划 餐饮设施规划 ⑵销售收入和客容量预测决定餐位数 某咖啡厅预期年销售收入为3，916，000元 （1）预期销售收入中早餐收入占7%，午餐收入占31%，晚餐收入占62%，求平均每天三餐的收入各是多少？ （2）宾客平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元，那么餐位数需要多少？并求出该咖啡厅餐位周转率？且如需要20%空位预留，需要设置多少餐位？ 餐饮设施规划 5、餐位面积与餐厅面积 餐饮环境设计与布置 1、餐厅环境的作用 ①影响消费者的心境 优良的餐厅气氛能给宾客留下深刻的印象，从而增加宾客的惠顾动机。 ②占有目标市场的良好手段 针对目标市场消费者的特点进行环境的设计与布置，是占有目标市场的重要条件。 餐饮环境设计与布置 ③影响消费者的行为 加速或延缓消费者的就餐时间。 ④形成特有的经营特色 饭店所处的环境不同，面对的消费群体的不同，这些外部环境的差异，必然使每个饭店形成特有的适应所处环境的经营特色。 餐饮环境设计与布置 2、餐厅环境设计的原则 ①根据视觉舒适性 包括室内空间形态设计、空间界面装修、景观和陈设设计。 ②根据餐饮行为布局 设置席位、组织空间 ③根据人际距离和私密要求 选择隔断方式和隔断设计 餐饮环境设计与布置 ④根据消费者的精神面貌 营造餐厅光和色的环境氛围 ⑤根据环境氛围选择背景音乐 ⑥按照嗅觉要求组织通风或空调设计 餐饮环境设计与布置 3、顶棚设计（天花板设计） ①限定空间（避免产生压抑感） ②渲染环境气氛 常见的设计：平整式、凹凸式、帷幔式、饰物式 餐饮环境设计与布置 4、墙面设计 餐厅墙面布置要求：营造气氛、易于清洁、防水防潮 踢脚线：颜色宜深不宜浅 墙裙：清洁度、高度、协调性 挂景线：展现餐厅的文化内涵与风格 餐饮环境设计与布置 5、地面设计 大众化饮食店、快餐厅地面宜采用耐磨防滑的材料；宴会厅、酒吧间、咖啡厅地面多采用柔软材料增强舒适感。 地面材料的颜色应与整体环境相结合 餐饮环境设计与布置 6、餐台布局（零点餐厅） ①餐台配备 普通座位、聚会座位、快速用餐座位 ②人员流动空间 1）物流线与客流线 2）主通道的最低宽距（1.5米） 3）区域餐台间距（0.8米） 餐饮环境设计与布置 ③餐台规格 ????????二人方台 ??????????????????85厘米×90厘米 ????????四人方台???? ?????????????? ??90厘米×90厘米 ??????? 四人长方台????????????????? 90 厘米×170厘米?? ??????? 六人圆台???????????????????? 直径120厘米 ??????? 八人圆台?????????????????????直径160厘米 ??????? 十二人圆台?????????????????直径180厘米 餐饮环境设计与布置 7、人际环境 ①靠背和靠墙的餐椅、靠窗的座位（受欢迎） ②中间位子（较不受欢迎） 餐厅在划分空间时，应以垂直实体尽量营造各种有边界的餐饮空间,使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体 。 餐饮环境设计与布置 如利用：窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等营造隔断 常见隔断方式：厢座式、包厢式、农家小院式、船形式、吊绳秋千式、彩绘玻璃隔断式、花槽藤蔓隔断式等 餐饮环境设计与布置 8、餐厅陈设与布置 ①宴会餐厅的空间陈设 讲究气势、富丽、华贵、明亮、热烈的氛围，多数在顶棚上采用多种风格，多种空间造型层次与豪华的吸顶灯作为重点陈设。 餐饮环境设计与布置 ②中餐厅空间的陈设 以中国传统风格为基调 ，寻找