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姜辣素的电化学行为研究-食品科学
※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 02 33
姜辣素的电化学行为研究
1,2 1 1
刘成伦 ，唐德容 ，高 瑜
(1.重庆大学化学化工学院，重庆 400044；
2.西南资源开发及环境灾害控制工程教育部重点实验室，重庆 400044)
摘 要：采用微分脉冲法和循环伏安法对姜辣素的电化学行为进行了探讨。结果表明，姜辣素的良好抗氧化性源
于其强的电化学活性；在pH4～9 的范围内，姜辣素的电化学活性随着pH 的降低而减弱；姜辣素的氧化峰电位Epa
为0.16V，氧气的析出电势为0.39V，它与氧气作用时表现出还原性，通过得氧而发生氧化反应；姜辣素的循环
伏安扫描曲线表现为准可逆反应。
关键词：姜辣素；电化学；微分脉冲法；循环伏安法
Research onElectrochemistry Behaviors ofGingerol
1,2 1 1
LIU Cheng-lun ，TANG De-rong ，GAO Yu
(1.College of Chemistry and Chemical Engineering , Chongqing University , Chongqing 400044, China；2.Key Laboratory of
Southwest Resources Exploitation and Environment Disaster Control, Ministry of Education, Chongqing 400044, China)
Abstract：Theelectrochemistrybehaviorsofgingerolwere testedwith differentialpulsevoltammetryandcyclicvoltammetry
inthisarticle.Theresultsindicatedthatthegoodanti-oxidationcharacteristicofgingerolwasbasedonitsgreatelectrochemistry
34 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 ※基础研究
(CH2)n-CH3 (CH2)n-CH3 向电解池中加入40ml 姜辣素乙醇溶液，插入三电
极系统进行扫描。然后在姜辣素乙醇溶液中加入10ml
O
O O H
30% H2 O2 ，插入三电极系统进行扫描。电化学参数设
置为：脉冲的振幅为50mV ；采集数据电位区间为0 ～
OCH 3 OCH 3
O H O H 0.8V；采样宽度0.0167；精度为1.e-005；静止时间为6s。
①姜醇
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