火锅店出品质量的控制标准.doc

火锅店出品质量的控制标准 荤素菜类 品种 质量标准 摆盘标准 份量要求 切配要求 质量要求 选盘 造型要求 鲜毛肚 长9cm宽5cm成片 颜色新鲜，无异味，无肚筋，不稀皮 8寸条盘 重叠 20片/250g 12片/150g 鲜鸭肠 改节 新鲜，无异味，肠身厚实，无透明感，不伸条，肠身无油脂，无粘液 8寸圆盘 生菜垫底重叠 42根/250g 25根/150g 鲜鹅肠 改节 同上,鹅肠比鸭肠宽厚,质好 8寸圆盘 生菜垫底重叠 25根/250g 15根/150g 黄喉 菱形 新鲜,颜色黄白,喉身无杂色,无筋膜 8寸条盘 塔式菱形 10片/150g 16片/250g 脑花 浸泡水中拍打去膜去血 形状完整,色泽光亮,无粘液,无瘫,坏肉质 8寸圆盘 生菜垫底 2付/150g 君肝 切面鸡冠形,厚1.5cm 色泽鲜红,肉头厚实,无异味,无蒂 8寸条盘 中心对称式两层 腰片 平刀片,厚1cm 片张完整,厚薄均匀,无腰臊,无血水 8寸条盘 平铺 34片/250g 20片/150g 午餐肉 两等份,切片厚5cm 厚薄均匀,无多佘油脂,肉质细,不粗糙松散 8寸条盘 双排平铺 17片/150g 鳝鱼 去头,去脏,改节 色泽新鲜,无骨,鳝身无瘀血 8寸条盘 平铺重叠 32片/250g 19片/150g 泥鳅 切去头部,去内脏,清洗 色泽新鲜,大小均匀,无血污 8寸条盘 平铺 29条/250g 17条/150g 肥肠 滚刀,长2.5cm 色泽黄白,无粘液,无异味 8寸条盘 生菜垫底 鸡翅 翅尖长7cm 色泽新鲜,形状完好,肉身无羽根 8寸条盘 扇形 18个/250g 14个/150g 鸡肾 去尾蒂cm 形状完好,大小均匀,色泽自然 8寸条盘 生菜垫底 20个/250g 12个/150g 羊肉片 切片成卷厚1.5mm 色泽新鲜,质实,厚薄均匀,无血污 8寸条盘 一封书式长方形塔状 15片/125g 肥牛 切片长9cm宽5cm,厚1.5mm 色泽新鲜,肥瘦搭配,厚薄均匀 8寸条盘 扇形 15片/125g 牛肉片 除筋络纤维,长6cm,厚2mm 色泽鲜红,片张完整,无碎肉渣 8寸条盘 生菜垫底 兔腰 去除尾蒂,去皮层 腰身完整,大小均匀,质实新鲜 7.25寸条盘 生菜垫底 6个/串 鸭舌 去皮层,根蒂 新鲜,大小均匀 7.25寸圆盘 中心对称式 22个/150g 黄辣丁 去腮,去内脏,去鳍,清洗 大小相近,颜色一致,鲜和,无腐烂变质肉块 7.25寸条盘 8．25寸条盘 菱形，围边 5-8条/250g 3-5条/150g 腊肉 切片厚3 肥瘦搭配合理,大小厚薄均匀,无边角佘料,无骨无筋 7.25寸圆盘 6．25寸圆盘 中心对称式 50片/250g 30片/150g 带鱼 除内脏,去头,改节,长3 保持菱形一致大小块均匀,无鳞、鳍、尾、头 7.25寸圆盘 6．25寸圆盘 中心对称式，两层，风车形 21块/250g 13块/150g 香菇 直径6，去菇脚，十字切开 大小均匀，皮质完好新鲜 6.25寸圆盘 金字塔形 20块/200g 青笋 长10，宽、厚1。2 鲜嫩，形状均匀 6.25寸圆盘 一封书式菱形 15片/200g 藕片 直径4，厚5 大小均匀，厚薄一致，无泥沙 8.25寸条盘 一封书式方形 20块/200g 冬瓜 长8，宽3。5，厚5 厚薄一致，匀称，无皮无瓤，新鲜 8.25寸条盘 一封书或长方形 15片/200g 相思菜(贡菜) 长9，厚7 新鲜，长短一致，粗细匀称 6.25寸圆盘 一封书或正方塔形 苕粉 长16 长短一致，粗细匀称 篮子 /250g 鸭血 切块长5，宽、厚2。5 大小相近，无烂渣，无血水，无异味 7.25寸条盘 6．25寸圆盘 长方形 10块/300g 香肠 长7 正宗川味，新鲜 7.25寸圆盘 6．25寸圆盘 扇形 24根/150g 火腿 直径4，厚2。5 厚薄均匀，新鲜 圆盘或条盘 中心对称式，风车形 35片/150g 鸡腿菇 从中切破 颜色素白，无污点，大小均匀 8.25寸条盘 塔形 0．25-0．3斤 金针菇 长12，去根 鲜嫩 7.25寸条盘 一封书式菱形 0．35-0．4斤 蘑菇 直径4，切成两等份 皮质本色，无污点于皮层上 6.25寸圆盘 中心对称式两层 0．3斤 豆芽 长13，去芽根 新鲜，豆瓣无黑点，无豆瓣皮 7.25寸条盘 菱形 0．3-0．4斤 小吃出品质量标准 菜品 器具 形状 味型 原料 出品要求 制作方法 成品量 （独特调味品） （主、辅料） 麻圆 八寸平盘 圆形 酥甜 汤圆粉350克，白糖300克，化猪油50克，莲茸150克，芝麻10