健康保健讲座-蛋白质营养学.pptVIP

第二章 蛋白质 蛋白质 150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。 蛋白质 蛋白质是由多种氨基酸组成．合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯一来源．是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的18％。一切细胞和组织都由蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存在的形式。也是生命的物质基础。 蛋白质具有七大营养功能 〈1〉构成和修补人体组织??人体的每一个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。 〈2〉酶和激素的主要材料??人体各种化学反应，几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶，这些酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都是以蛋白质为主要原料构成。 蛋白质具有七大营养功能 〈3〉构成抗体??人体在遭到外界病菌和病毒袭击时，体内即可产生一种与之相对应的抗体，以消除“入侵者”对人体的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。 蛋白质具有七大营养功能 〈4〉调节体液平衡??人体血液与组织之间经常交换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿。  蛋白质具有七大营养功能 〈5〉运输各类物质??各类物质通过血液循环系统，能在人体内四通八达，运来运去，其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧，运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又被称为人体内的“运输大队长”。 蛋白质具有七大营养功能 〈6〉维持神经系统正常功能??大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。〈7〉提供热能??每1克蛋白质在人体中被氧化后，能提供4.35千卡的能量。? 氮平衡 氮平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等的状态。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。 排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。 1）正氮平衡：氮摄入氮排泄。人体组织中Pro 合成速度损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。 2）负氮平衡：氮摄入氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出等氮损失达57mg/kg(约20g以上的蛋白质)，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 必需氨基酸(essential amino acid) 人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。对婴儿来说组氨酸也不能合成,也可列入。 半必需氨基酸 条件性必需氨基酸 胱、酪、在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，机体的蛋氨酸和苯丙氨酸相对减少，称半必需氨基酸 蛋白质分类 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 蛋白质分类 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 蛋白质分类 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白 氨基酸模式(amino acid pattern) ： 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 意义 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被