第9章3_葡萄酒生产.pptVIP

葡萄园 酒窖 酒庄 9.3 葡萄酒的生产 概述 9.3.2 葡萄酒酵母及其培养 一、葡萄酵母 微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。酿酒所需酵母，主要来源与葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前添加到葡萄之中的纯粹酵母。 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵 一、发酵机理 酒精发酵 是葡萄酒酿造的主要阶段，除生成酒精、甘油、高级醇类、酸类、酯类等成分外，还会生成磷酸甘油等许多中间产物 葡萄酒色、香、味的形成 二 红葡萄酒发酵工艺 1、前发酵（主发酵）4～6天 容器充满系数：80% 皮渣的浸渍：“酒盖”或 “皮盖” 温度控制：25～30℃ 葡萄汁的循环：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清 二氧化硫的添加。 2、压榨 前发酵结束后各种物质的比例： 皮渣 11.5%～15.5% 自流原酒 52.9%～64.1% 压榨原酒 10.3%～25.8% 酒脚 8.9%～14.5% 低压压榨机 两辊系列压榨机 三白葡萄酒发酵工艺 1、果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分