绿茶浓缩液风味品质的改善与重构研究.pdfVIP

2 2015 ，Vol.18 ，No.1 饮料工业 基础研究※ 绿茶浓缩液风味品质的改善与重构研究 龙 丹1，刘晓辉1*，刘盼盼2 ，林 娜2 ，罗龙新1 1 市深宝技术中心有限公司，浙江 杭州 310053 ； （ 深圳 2 518115 深圳市深宝华城科技有限公司，广东 深圳 ） 摘 要：为提高茶提取物的风味品质，本文基于酶制剂现代生物技术的应用，利用外源酶或酶助剂有针对性地改善 茶叶中特定成分的构成与含量，从而使茶的加工过程真正变得可调可控，实现对其风味品质的改善或重构塑造。以 蒸青绿茶为原料，通过多种酶制剂及辅助手段的联用、采用有效裂解选择与定向控制综合浸提处理手段后，依次经 去渣、离心、浓缩、调配、杀菌、灌装工艺过程，最终制备成独具风味的绿茶浓缩液。结果表明酶处理产品具有清香高、 浓而持久、入口鲜爽、醇厚无苦涩的滋味品质特征，且茶叶有效利用率由30%增至46% ，提高幅度达53.33%。在处理 过程中观察到叶片组织结构被分解破坏，茶汤中肉眼可见絮状物增多，可溶性固形物含量不断增加，特别是与风味 高度相关的指标还原糖和游离氨基酸总量的增长率明显高于对照组。在呈味物质方面，浓缩液中呈鲜味的氨基酸含 24 3.5 量成倍增加， 种游离氨基酸增加了 倍，同时不良风味物质茶多酚及咖啡碱比例下降，而儿茶素的组成、酚氨比 更趋合理，使得整体风味更加醇和、滋味饱满与协调。在香气总量和组成方面，经由酶处理后茶汤的挥发性成分总量 提高了33.6%，其中芳樟醇的含量提高了75.3%。醇系化合物以及醛系化合物是浓缩汁中体现清新花香型的主要呈 香物质，通过关键风味物质的有效生物降解释放与浸出调控调节，实现对茶提取物的风味品质改善与重构调控研究。 关键词：酶技术；绿茶；酶解过程；风味物 Study on the Improvement and Reshaping of Quality and Flavor about Green Tea Concentrate LONG Dan1 LIU Xiao-hui1* LIU Pan-pan2 LIN Na2 LUO Long-xin1 ， ， ， ， 1 Shenbao Technology Center Co. Ltd. Hangzhou 310053 China （ ， ， ； 2 Shenbaohuacheng Sci.-Tech. Co. Ltd Shenzhen 518115 China ， ， ， ） In order to improve the sensory quality of green tea extracts comprehensively steamed green tea the raw Abstract: ， ， materials in this paper ，was extracted by a series