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第三章 果蔬食品原料④ ——果蔬品质与品质评定 回顾： 1、果蔬中的水分有哪些作用？ 2、果胶物质有哪几种形态？它们的特点分别是什么？ 第四节 果蔬品质与品质评定 一、概念 1、果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 2、果蔬品质分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。 二、食用品质 l、新鲜度:水果蔬菜应带有新鲜、茁壮等特点供应市场。失水萎蔫的果蔬不仅外观疲软，外表皱缩，感观很差，而且内质也已劣变，如果营养成份损失，质地口感不佳，甚至老化变质，引起腐烂，完全丧失食用价值。 2、成熟度:市场的果品蔬菜，应具有适宜的食用成熟度，过生的果蔬不仅色、香、味以及营养不佳，质地坚硬，而且容易失水萎蔫，品质变劣;过熟则组织解体、软化，甚至腐烂变质，失去食用价值。 3、色泽:果品蔬菜鲜艳的色彩是人们最直接的感官印象，能引起人的食欲和好感。 4、芳香:果品蔬菜各具特色的芳香气味，也是惹人喜爱的重要因素，芳香气味能帮助对食物的消化与吸收。 5、风味:各类果蔬都有独具特色的鲜美、酸甜、可口的味道，能增进食欲，帮助消化。 6、质地:水果蔬菜具有多汁、柔嫩、清脆的质地，有着与其他食物不同的口感。 7、营养:新鲜果蔬含有对人体有特殊营养价值的维生素、矿物质、微量元素等成份，又是有别于粮油、畜产品的酸性食物，能调节人体营养生理代谢，预防和治疗某些疾病，是人们不可缺少的天然营养保健食品。 二、商品品质 1、商品化处理水平： 果品蔬菜采后，商品化处理水平高低，是决定其商品价值的重要因素。即使采收时品质优良，若不经科学的商品化处理，在流通贮运过程中也易遭受损伤、腐烂，以及完全丧失商品价值。 形状不正，大小不一，良莠不齐，甚至斑疤、麻点的果蔬若不经选别分级.就会导致好坏掺杂，混等混级，优劣不分，因不能体现优质优价，势必降低其商品价值。处理不善，包装低劣的商品，只能按劣质果处理，商品价值也下降。 2、抗病性及耐贮运性能： 抗病性强，耐贮运性能好的优良果蔬品种，其商品价值也高。在采收后流通贮运期中，能抵抗病虫害侵染，减少机械或压力损伤，不至于感病、变质、腐烂，这是获得商品价值的基本条件。经过较长时间贮运后，还能保持新鲜茁壮的良好品质，供应市场必然能获得较高的商品价值。 3、货架寿命： 新鲜果蔬不仅能在贮运过程而且在市场销售期中，还能保持其良好的食用品质的期限，称为货架寿命。这是果品蔬菜商品价值高低的重要标志。例如，香蕉、梨等呼吸跃变型果实，若在贮运期间已经通过呼吸高峰，到市场货架上销售时即使完好未烂，也已品质变劣.失去原有口感，丧失了货架寿命，只能作劣质品处理，商品价值低劣。 三、感官评定 感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。 感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。 感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。 感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。 1、视觉法 利用人的感觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等判断原料质量的方法。 2、嗅觉法 通过气味是否正常来判断。 范氏试验法：用手捏住鼻孔通过张口呼吸；把瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气，并立即拿走小瓶；闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），在舌上感觉到该物质。 3、味觉法 利用人的味觉器官来评定或检验原料的滋味。方法如下： 嗅杯要求透明，无味，装1/3样品。 看颜色，沉淀，悬浮物和油迹。 慢慢旋动杯，嗅其气味。 喝少量样品，使其铺满舌苔，充分感觉其味。 尽可能慢慢品尝，可重复多次，但第一次感觉最准 品尝下一个样品前用纯水或饼干清除余味。 啜食技术：把样品送入口中并用力地吸气；使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部到达嗅味区；吸气咀嚼。 4、听觉法 利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验其品质。 如西瓜：瓜藤生脆新鲜，皮色鲜亮，瓜形规整无畸形。然后双手抚瓜之两端，一手轻拍，另一手感觉轻颤，听到清脆响声，感觉内部有振动的才是好的……空响的像鼓声一样的说明熟透了。 5、触觉法 通过手的触感检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而判断原料的品质。 四、理化检验 果蔬的糖度、酸度、维生素、蛋白质等营养成分是反映果蔬品质的主要指标，这些指标的传统测定方法是化学方法。 而农药残留的测定方法主要是GC、HPLC和CG-MS等。 这些方法大多存在分析过程比较复杂、耗时长、检测费用高、技术条件复杂、难于